Personalhygiene

Da Keime vom Menschen auf Lebensmittel übertragen werden können, muss beim Berühren von Lebensmitteln auf persönliche Hygiene geachtet werden. Hierfür sollten nachfolgende Punkte festgelegt werden:

  • kontrollierte Zutrittsregelungen für die Küche
  • Arbeitskleidung
  • Händehygiene
  • Essen, Trinken, Rauchen nur in den vorgesehenen Räumen bzw. Plätzen

Exkurs zum „Infektionsschutz"

Für die vorbeugende Händedesinfektion zum Infektionsschutz, beispielsweise bei einer Grippepandemie, können sogenannte „begrenzt viruzide“ Mittel eingesetzt werden. Jedoch ist in diesem Zusammenhang darauf hinzuweisen, dass nicht alle Viren mit einem Desinfektionsmittel mit einer „begrenzten Viruzidie“ zu entfernen sind.

Der VAH (Verbund für Angewandte Hygiene e. V.) erklärt, dass „hinsichtlich der Widerstandsfähigkeit gegen Desinfektionsmittel sich aufgrund der Virusstruktur zwei Gruppen unterscheiden lassen: die behüllten und die unbehüllten Viren. Die Wirksamkeit eines Mittels gegen behüllte Viren wird als „begrenzt viruzid" definiert. Die zusätzliche Wirksamkeit auch gegen die schwieriger zu inaktivierenden unbehüllten Viren wird als „viruzid" bezeichnet". Diese Unterscheidung ist zweckmäßig, da eine viruzide Wirkung schwieriger zu erzielen ist, aber nicht in allen Fällen erforderlich ist. Weiter beschreibt der VAH, dass die in vielen Bereichen durch Blut und Körperflüssigkeiten übertragbaren Viren „behüllt" sind, sodass hier „begrenzt viruzide" Desinfektionsmittel im Allgemeinen ausreichen. Influenza-Viren gehören zur Gruppe der behüllten Viren, sodass hier „begrenzt viruzide" Mittel geeignet sind. Diese Empfehlung wird auch in einer Stellungnahme des Robert Koch-Instituts (RKI) gegeben.

Hinweis: Auch das Coronavirus zählt zu den behüllten Viren und kann mithilfe „begrenzt viruzider Mittel“ entfernt werden. Für den Anwendungserfolg der Desinfektion ist die vorgegebene Einwirkzeit vollständig einzuhalten. Diese wichtige Angabe ist im Hygieneplan festzuhalten und die Beschäftigten darüber zu schulen. 

Jedoch ist darauf hinzuweisen, dass u. a. Noroviren zu den unbehüllten Viren zählen und deshalb hierfür in der Regel viruzide Mittel erforderlich sind. Im Zweifelsfall sollten sich die Verantwortlichen der GemeinschaftsverpflegungBetriebsverpflegung beim Hersteller genau informieren, ob die gewählten Präparate für den jeweiligen Verwendungszweck die erforderliche Wirksamkeit besitzen. Die Zusicherung der Wirksamkeit sollte im Sicherheitsdatenblatt, im Produktdatenblatt und ebenso mit einer Listung transparent bestätigt werden. 

Verhalten im Krankheitsfall

Personen, die krank sind, dürfen nicht mit Lebensmitteln in Berührung kommen. Dafür sind nachfolgende Punkte einzuhalten:
•    Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote meldepflichtiger Erkrankungen (IfSG)
•    Mitteilungspflicht bei ersten Anzeichen (Durchfall, Erbrechen)
•    hygienische Versorgung von Verletzungen und Wunden an den Händen

Hinweis: Die Eintragung von Verletzungen in einem Verbandbuch ist nicht mehr verpflichtend, was infolge der Bestimmungen zum Datenschutz geändert worden ist. Gleichwohl muss die hygienische und sichere Versorgung von Verletzungen und Wunden an den Händen mit Sorgfalt verfolgt werden.  

Ein wichtiges Argument für die hygienisch sichere Versorgung von Verletzungen und Wunden besteht darin, dass zum einen das Lebensmittel vor einer Kontamination geschützt werden soll. Zum anderen das Personal selbst geschützt werden muss, damit keine Krankheitserreger aus dem Lebensmittel in die Wunde und damit in den menschlichen Organismus gelangen.