Vollverpflegung
Ziel eines gesundheitsfördernden Angebotes ist eine bedarfs- und bedürfnisgerechte Verpflegung der Patienten und Rehabilitanden in Ihrer Klinik.
Damit bieten Sie die Möglichkeit die Genesung und das Wohlbefinden zu steigern und einer Mangelernährung entgegen zu wirken.
Neben einem ausgewogenen Speisen- und Getränkeangebot, das individuelle Auswahl ermöglicht, spielen auch Rahmenbedingungen, wie kompetente freundliche Mitarbeiter, die bei der Speisenauswahl und -verteilung behilflich sind, eine nicht unerhebliche Rolle.
Die Vollverpflegung umfasst alle Mahlzeiten des Tages. Dazu zählen die drei Hauptmahlzeiten Frühstück, Mittagessen und Abendessen, sowie zwei Zwischenmahlzeiten, die wahlweise am Vormittag, Nachmittag oder als Spätmahlzeit angeboten werden können.
Optimale Auswahl
Die Basis für eine optimale Lebensmittelauswahl bilden der DGE-Ernährungskreis sowie die Dreidimensionale DGE-Lebensmittelpyramide.
Bei einer vielfältigen Auswahl sowie einer klugen Kombination beim Einsatz von Lebensmitteln aus den verschiedenen Lebensmittelgruppen wird der Nährstoffbedarf eines Erwachsenen im Wochendurchschnitt gedeckt. Es wird ein PAL-Wert von 1,2 für bettlägerige oder weniger aktive Patient`*innen sowie ein PAL-Werte von 1,4 für aktive Patient*innen und Rehabilitanden mit physiotherapeutischen Anwendungen zugrunde gelegt.
Häufigkeiten der Lebensmittelgruppen einer Menülinie für die Vollverpflegung einer Woche (7-Tage) auf einen Blick
- mind. 21 x (3 x täglich) Getreide, Getreideprodukte oder Kartoffeln; davon mind. 14 x Vollkornprodukte und max. 2 x Kartoffelerzeugnisse
- 21 x (3 x täglich) Gemüse, davon mind. 7 x Rohkost und 1-2 x Hülsenfrüchte
- 14 x (2 x täglich) Obst, davon mind. 7 x frisch oder tiefgekühlt ohne Zucker oder Süßungsmittel, und 3 x Nüsse oder Ölsaaten
- mind. 14 x (2 x täglich) Milch oder Milchprodukte
- pro Woche max. 3 x Fleisch/ Wurst in der Mittagsverpflegung, davon mind. die Hälfte mageres Muskelfleisch
- 1-2 x Fisch, davon mindestens 1 x fettreicher Fisch
Unter den folgenden Lebensmittelgruppen erfahren Sie, welche Lebensmittel in einer optimalen Auswahl nicht fehlen dürfen und wie häufig und aus welchen Gründen diese innerhalb von 7 Tagen in der Vollverpflegung eingesetzt werden sollten. Außerdem sind Orientierungswerte für die einzelnen Lebensmittelgruppen jeweils für PAL 1,2 und PAL 1,4 angegeben.
Optimale Auswahl: Vollkornprodukte, wie Vollkornbrot, -brötchen, -mehle und -nudeln, Parboiled Reis oder Naturreis, Speisekartoffeln
Wie häufig? mindestens 21 x, mindestens 3 x täglich,
davon mindestens 14 x als Vollkornprodukt und
maximal 2 x als Kartoffelerzeugnis pro Woche. Dazu zählen Halbfertig- oder Fertigprodukte wie Kroketten, Pommes, Reibekuchen, Gnocchi, Püree aus Pulver oder Klöße.
Wie viel?
PAL 1,2: ca. 2100 g, PAL 1,4: ca. 2500 g
Warum? Getreideprodukte und Kartoffeln liefern viele Kohlenhydrate! Sie sind der wichtigste Energielieferant für den menschlichen Körper und sollten daher täglich mehrmals auf dem Speiseplan stehen. Daneben enthalten sie hochwertiges Protein und liefern Vitamine und Mineralstoffe (vor allem B-Vitamine, Eisen, Zink und Magnesium) sowie Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Das gilt ganz besonders für die Vollkornprodukte, die bei ausreichender Zufuhr verbunden mit einer adäquaten Trinkmenge Verstopfung vorbeugen können und länger satt machen.
Ideen für Ihr Angebot: Nutzen Sie die Vielfalt dieser Gruppe und bieten Sie schon zum Frühstück abwechslungsreiche Getreideprodukte an. Neben Brot und Brötchen können auch Müslis oder z. B. warmer Couscous mit Obst angeboten werden. 2 x täglich Vollkornprodukte können leicht realisiert werden, in dem Sie Vollkornbrote und -brötchen und Vollkornnudeln einsetzen. Tauschen Sie z. B. bei Pizza oder pikanten Kuchen das Weißmehl gegen Vollkornmehl aus.
Optimale Auswahl: Gemüse frisch oder tiefgekühlt, Hülsenfrüchte, Salate
Wie häufig? 21 x, täglich 3 Portionen,
davon mindestens 7 x als Rohkost und 1-2 x Hülsenfrüchte
1 Portion kann täglich als Gemüsesaft oder Smoothie im Angebot sein.
Wie viel?
Gemüse:
PAL 1,2: ca. 2800 g, PAL 1,4: ca. 3100 g
Hülsenfrüchte:
PAL 1,2: ca. 150 g, PAL 1,4: ca. 160 g
Warum? Gemüse und Salat stecken voller Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und sekundärer Pflanzenstoffe, die uns vor Krankheiten schützen. Die verschiedenen Gemüsearten bieten Möglichkeiten für eine vielfältige, abwechslungsreiche Speisenplanung. Je nach Gemüsesorte stellen sie Quellen für verschiedene Nährstoffe da. So sind Hülsenfrüchte eine wichtige Proteinquelle, während u. a. Kohlgemüse wie Brokkoli oder Grünkohl Calcium liefern.
Manche Nährstoffe sind nicht hitzebeständig und werden im Kochprozess zerstört, andere Nährstoffe können aus gegartem Gemüse besser aufgenommen werden. Deshalb fordert der DGE-Qualitätsstandard neben gegartem Gemüse mindestens 7 x Rohkost anzubieten.
Ideen für Ihr Angebot: Hülsenfrüchte werten Eintöpfe und Salate mit Eiweiß auf, insbesondere wenn dazu Brot gegessen wird. Die Eiweiße aus den Hülsenfrüchten in Kombination mit dem Brot liefern dem Körper eine besonders gute Eiweißquelle. Gleichzeitig liefern sie zahlreiche weitere Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Bieten Sie Hülsenfrüchte Mal als Linsensalat, mal als Eintopf, Linsenbolognese oder Quiche an.
Optimale Auswahl: Obst frisch oder tiefgekühlt ohne Zucker und Süßungsmittel, Nüsse (ungesalzen) und Ölsaaten
Wie häufig? 14 x, davon mind. 7 x frisch oder tiefgekühlt und 3 x Nüsse und Ölsaaten. 1 Portion kann täglich als Obstsaft oder Smoothie im Angebot sein.
Wie viel?
PAL 1,2: ca. 1700 g, PAL 1,4: ca. 1900 g
Warum? Obst liefert viele Vitamine Mineralstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe und Ballaststoffe.
Ideen für Ihr Angebot: Obst sollte schon zum Frühstück Teil des Verpflegungsangebotes sein. Frisches Obst im Müsli bietet den idealen Start in den Tag. Stückobst ist eine praktische Zwischenmahlzeit. Kleingeschnitten oder als Kompott, auch untergerührt in Quark oder Joghurt eignet es sich als Dessert oder Nachmittagsmahlzeit. Ein Smoothie kann ebenfalls mal zum Verzehr motivieren.
Achten Sie auf das saisonale und regionale Angebot!
Optimale Auswahl: Milch, Naturjoghurt, Buttermilch, Dickmilch, Kefir: max. 3,8 <link dge-qualitaetsstandard gestaltung-der-verpflegung mittagsverpflegung prozent>% Fett absolut, Speisequark: max. 5 <link dge-qualitaetsstandard gestaltung-der-verpflegung mittagsverpflegung prozent>% Fett absolut, jeweils ohne Zucker und Süßungsmittel, Käse: max. 30 <link dge-qualitaetsstandard gestaltung-der-verpflegung mittagsverpflegung prozent>% Fett absolut
Wie häufig? mindestens 14 x pro Woche
Wie viel? PAL 1,2: ca. 1900 g, PAL 1,4: ca. 2200 g
Warum: Milch und Milchprodukte enthalten neben Eiweiß viel Calcium und Vitamin D, welches Knochen und Zähne stärkt und gesund hält. Darüber hinaus liefern sie Vitamin A, B-Vitamine und Jod.
Die größte Bedeutung hat diese Lebensmittelgruppe in Bezug auf Calcium. Calcium ist vor allem für die Stabilisierung der Knochensubstanz unverzichtbar. Bei Calcium- und Bewegungsmangel sowie entsprechender Veranlagung ist das Risiko der Entstehung von Osteoporose hoch. Achten Sie daher auf eine ausreichende Calciumzufuhr. Das Calcium aus aus Milch und Milchprodukten kann der Körper besser verwerten kann als z. B. aus pflanzlichen Lebensmitteln.
Ideen für Ihr Angebot: Angefangen beim Müsli mit Milch, Joghurt und frischem Obst, über ein Milchshake, Matjes mit Joghurtsoße, Milchreis mit Obstkompott bis hin zu pikanten Quarkkeulchen oder Spinat-Cannelloni mit Käsesoße – Milchprodukte lassen sich vielfältig einsetzen.
Hier finden Sie weitere Idee.
Optimale Auswahl: mageres Muskelfleisch, Fisch aus nicht überfischten Beständen
Wie häufig? Fleisch und Wurst maximal 3 x in 7 Tagen in der Mittagsverpflegung , davon mindestens die Hälfte mageres Muskelfleisch. 1 - 2 x Fisch in 7 Verpflegungstagen, davon mindestens 1 x fettreichen Fisch.
Wie viel?
Fleisch: Insgesamt in allen Mahlzeiten über sieben Verpflegungstage: PAL 1,2: ca. 320 g, PAL 1,4: ca. 380 g
Fisch: PAL 1,2: ca. 150g, PAL 1,4: ca. 170g
Warum? Im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung sollten nicht mehr als 300-600 g Fleisch und Wurst pro Woche gegessen werden. Fleisch liefert wichtige Nährstoffe wie Proteine, B-Vitamine, Eisen und Zink. Es enthält aber auch unerwünschte Begleitstoffe wie Fett, Cholesterin und Purine.
Eier enthalten ähnlich wie Fleisch, einerseits wichtige Nährstoffe wie Proteine, Vitamine und Mineralstoffe, jedoch auch Fett und Cholesterin, weswegen sie in geringen Mengen verzehrt werden sollten. Ein Richtwert sind etwa 2-3 Eier pro Woche, in denen die verarbeiteten Eier in Kuchen, Nudeln, Omelett bereits enthalten sind.
Fische, vor allem Fettfische enthalten neben hochwertigem Protein lebenswichtige Omega-3-Fettsäuren. Seefisch liefert zudem noch Jod, welches für die Schilddrüsenfunktion unerlässlich ist. Um die Zufuhr dieser beiden essentiellen Nährstoffe zu gewährleisten wird das Angebot einer Fischmahlzeit pro Woche, bzw. einer Mahlzeit mit fettreichem Seefisch alle zwei Wochen im DGE-Qualitätsstandard gefordert.
Ideen für Ihr Angebot: In unserer Rezeptdatenbank finden Sie leckere Rezepte mit fettreichem Seefisch, wie Matjesfilet "Hausfrauenart" oder Lachs mit Olivenkruste und Backkartoffelsalat.
Optimale Auswahl: Rapsöl, Walnuss-, Lein-, Oliven- oder Sojaöl, Margarine aus den genannten Ölen
Wie häufig? Rapsöl ist Standardfett und wird täglich eingesetzt.
Wie viel? PAL 1,2: ca. 170 g, PAL 1,4: ca. 210 g
Warum: Rapsöl ist geschmacksneutral und lässt sich zum Braten, Dünsten, Frittieren sowie in kalten Dressings einsetzen. Es hat einen hohen Anteil an Omega-3 Fettsäuren und liefert einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren in einem ausgewogenen Verhältnis. Ein hoher Anteil an pflanzlichen Omega-3-Fettsäuren hat einen positiven Einfluss auf die Gesundheit.
Ideen für Ihr Angebot: Bieten Sie Ihren Gästen auch mal Salate mit einem Dressing auf Walnussölbasis an.
Bei Frühstück und Abendessen stellen sich Patienten oft die Frage: Butter oder Margarine? Butter ist leichter verdaulich, schmeckt vielen besser, hat aber einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren. Margarine wird aus pflanzlichen Ölen hergestellt und enthält mehr ungesättigte Fettsäuren. Personen, die erhöhte Blutfettwerte aufweisen, sollten Margarine mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren bevorzugen. Für alle anderen gilt - entscheiden Sie selbst- aber mehr als 15-30 g Streichfett pro Tag sollten es nicht sein.
Optimale Auswahl: Wasser, ungesüßter Früchte-, Kräuter-, oder Rotbuschtee
Wie häufig? täglich über den ganzen Tag verteilt und auf Wunsch auch in der Nacht.
Getränke sollten jederzeit zur Verfügung stehen, aktiv angeboten und bei Bedarf angereicht werden. Der Flüssigkeitsbedarf ist ein Richtwert, der für Erwachsene bei mindestens 1,4 besser bei 1,5 l/Tag liegt. Bei Krankheiten wie Fieber, Durchfall, hohen Außentemperaturen und körperlicher Aktivität kann der Flüssigkeitsbedarf deutlich höher liegen.
Bei speziellen Indikationen, z.B. bei Nierenerkrankungen sind abweichende Trinkmengen möglich, die vom Arzt angeordnet werden.
Warum? Unser Körper braucht Wasser als Baustoff, Lösungs-, Transport- und Kühlmittel und ist unerlässlich für die Konzentrations- und Leistungsfähigkeit.
In der Gemeinschaftsverpflegung werden, wie in nahezu jedem Haushalt, auch Produkte verschiedener Convenience-Stufen verwendet. Was Convenience bedeutet, und welche Vor- und Nachteile diese mit sich bringen erfahren Sie hier.