Speiseplanung
Neben den Lebensmittelquantitäten und -qualitäten sind noch weitere Aspekte bei der Speiseplanung zu berücksichtigen:
- Ein Menüzyklus beträgt mindestens 4 Wochen.
- Ein ovo-lacto-vegetarisches Angebot ist täglich zu allen Mahlzeiten verfügbar.
- Die Speisen sind bunt und abwechslungreich zusammengestellt.
- Saisonale Obst- und Gemüsesorten aus regionalem Anbau werden bevorzugt.
- Kulturspezifische, regionale und religiöse Essgewohnheiten werden beachtet.
- Bei Gerichten mit Schweinefleisch wird eine alternative Fleischsorte angeboten.
- Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln werden abwechslungsreich angeboten. Neben Kartoffeln, Nudeln und Reis können auch Dinkel, Grünkern, Bulgur und Hirse unterschiedlich verarbeitet werden.
- Frittierte und/oder panierte Produkte werden maximal 2 x in 7 Verpflegungstagen eingesetzt. Produkte wie Kroketten, Gemüse im Teigmantel, panierte Schnitzel, Hähnchen-Nuggets oder Fischstäbchen nehmen bei der Zubereitung größere Mengen Fett auf. Zu dieser Kategorie zählen auch Speisen, die in Fett schwimmend ausgebacken werden, wie z. B. Reibekuchen oder Pfannkuchen.
- In der Mittagsverpflegung sind industriell hergestellte Fleischersatzprodukte maximal 1 x in 7 Verpflegungstagen eingesetzt. Dazu zählen "Würstchen", „Schnitzel“ oder Bratlinge auf Soja-, Tofu-, Lupinen-, Pilz- oder Milchbasis sowie aus Seitan. Tofu sowie eingelegter Tofu, der nicht weiterverarbeitet ist, zählt in diesem Sinne nicht als industriell hergestelltes Fleischersatzprodukt.
- Getränke stehen jederzeit zur Verfügung.
Trinkwasser sollte ständig verfügbar sein und angeboten werden. Leitungswasser bietet hier eine einfach verfügbare und ökologisch empfehlenswerte Möglichkeit, bspw. bereitgestellt in Patientenzimmern oder durch Wasserspender zur Selbstbedienung auf Fluren oder in Aufenthaltsräumen. - Alkohol wird nicht angeboten.
Mögliche Wechselwirkungen mit Medikamenten sollen dadurch ausgeschlossen werden. - Die Wünsche und Anregungen von Patient*innen sind, wenn möglich, in der Planung des Speiseangebotes und der Rezepte zu berücksichtigen. Das Angebot von beliebten Gerichten und Speisekomponenten trägt zur Akzeptanz des Verpflegungsangebots bei.
-
Zwischenmahlzeiten stehen jederzeit zur Verfügung.
Auch außerhalb der Ausgabezeiten von Mahlzeiten sollen Patient*innen auf Wunsch eine Zwischenmahlzeit erhalten, denn der Mahlzeitenrhythmus ist individuell unterschiedlich und kann besonders bei Krankheit verändert sein. Zudem können Zwischenmahlzeiten ernährungstherapeutisch indiziert sein. - Bestimmte tierische und pflanzliche Lebensmittel werden aufgrund möglicher Belastungen mit Krankheitserregern für besonders empfindliche Personengruppen nicht eingesetzt.
Bspw. sollten Personen mit geschwächtem Immunsystem oder Schwangere keine Rohmilchprodukte, Weichkäsesorten mit Oberflächenschmiere, rohe Eier, frisches Mett, Tartar sowie streichfähige schnellgereifte Rohwürste wie frische Mettwurst erhalten. Sprossen und tiefgekühlte Beeren sind vor dem Verzehr zu erhitzen
Ausführliche Informationen zu diesem Thema finden Sie hier.
Der Speiseplan
Der Speiseplan ist Aushängeschild für die Küche und Informationsquelle für Patient*innen und Mitarbeitende. Folgende Kriterien sind bei der Gestaltung und Bereitstellung des Speiseplans zu berücksichtigen:
- Der aktuelleSpeiseplanlan ist im Vorfeld regelmäßig und barrierefrei zugänglich.
Damit sich die Patient*innen sowie die Mitarbeitenden regelmäßig über das Verpflegungsangebot informieren können, stehen Speisepläne zu allen Mahlzeiten (z. B. in Druckform oder digital) vorab zur Verfügung. Sie werden bei Immobilität ausgehändigt oder bei Sehschwäche mitgeteilt. - Speisen sind eindeutig bezeichnet!
Unter „Chefsalat" oder „Freitagspfanne" kann sich keiner etwas vorstellen. Phantasienamen dürfen nur verwendet werden, wenn zusätzlich die Hauptzutaten des Gerichtes z. B. in Klammern angegeben sind.
Beispiel: Chefsalat (gemischte Blattsalate mit Tomate, Gurke, Ei, Käse und Oliven) - Bei Fleisch, Wurstwaren und Fisch ist die Tierart benannt.
- Das Angebot mehrerer Menülinien ist übersichtlich dargestellt.
- Allergene sind gemäß der Lebensmittelinformations - Durchführungsverordnung (LMIDV) gekennzeichnet bzw. der Tischgast weiß, wo er diese Informationen erfragen kann.
Ausführliche Informationen hierzu finden Sie in der Rubrik Allergenkennzeichnung. - Zusatzstoffe sind gemäß der Zusatzstoffzulassungsverordnung (ZZulV) gekennzeichnet.
- Wenn Nährwerte angegeben werden, so sind diese nach der Nährwertkennzeichnungs-Verordnung (NKV) anzugeben.