Nachhaltigkeit
Bedeutung eines nachhaltigen und gesundheitsfördernden Verpflegungsangebotes
Essen und Trinken ist mehr, als nur die Aufnahme von Nährstoffen. Durch das, was wir zu uns nehmen, beeinflussen wir nicht nur unser eigenes Wohlergehen, sondern auch das Wohl heutiger und zukünftiger Generationen.
Der sogenannte Brundtland-Bericht hat bereits 1987 „Nachhaltigkeit“ als eine Entwicklung gekennzeichnet, „die den Bedürfnissen der heutigen Generation entspricht, ohne die Möglichkeiten künftiger Generationen zu gefährden, ihre eigenen Bedürfnisse zu befriedigen“.
Auf Grundlage verschiedener Definitionen von nachhaltiger Ernährung hat der Wissenschaftliche Beirat für Agrarpolitik, Ernährung und gesundheitlichen Verbraucherschutz vier zentrale Ziele – Gesundheit, Umwelt, Soziales, Tierwohl – für eine nachhaltigere Ernährung formuliert, die in folgender Abbildung erläutert sind.
Der aktuelle DGE-Qualitätsstandard orientiert sich an diesen vier Zielen. Die Unterrubrik Nachhaltigkeit in der Praxis sowie mit einem grünen Blatt gekennzeichnete Beiträge informieren über Aspekte und Umsetzungshilfen einer nachhaltigen Verpflegung.
Viele Lebensmittel, die wir konsumieren, tragen einen erheblichen Fußabdruck in Hinblick auf Umwelt, Klima, soziale Aspekte und Tierschutz. Unsere Lebensmittel werden in komplexen und globalen Wertschöpfungsketten produziert, die von der Herstellung von Produktionsmitteln für die Landwirtschaft über die landwirtschaftliche Produktion selbst bis hin zu Verarbeitung und Konsum reichen. Bei der Umweltbewertung von Lebensmitteln ist deshalb der gesamte Lebensweg eines Produkts zu betrachten.
Ernährung und Treibhausgasemissionen
Der Beitrag der Ernährung an den Treibhausgasemissionen liegt weltweit bei 25 bis 30 %. Diese entstehen der Produktion von Lebensmitteln z. B. durch Traktoren oder Erntemaschinen, Dünger für die Felder, beheizte Gewächshäuser und Tierställe, die Lebensmittelindustrie, durch Kühlen oder Tiefgefrieren von Lebensmitteln, deren Transport und letztlich die Zubereitung von Speisen. Neben der Emission von Treibhausgasen hat die zunehmende Intensivierung der Landwirtschaft noch zahlreiche weitere Auswirkungen auf die Umwelt und beeinflusst als offenes System Boden, Wasser, Tiere und Pflanzen.
Es reicht nicht aus die Ernährung und damit die Verpflegung in Klinken nur an Aspekten der Gesundheitsförderung auszurichten. Vielmehr ist es unerlässlich, die Ernährungsweise so zu gestalten, dass nicht unnötig Ressourcen verbraucht werden.
Die möglichen Einsparungen an Treibhausgasemissionen im Bereich der Schulküchen liegen bei ca. 40 %, wie die Berechnungen des Projekts Klima- und EnergieEffiziente Küche in Schulen (KEEKS) zeigen. Danach werden in der Schulverpflegung etwa drei Viertel der Treibhausgasemissionen durch die ausgewählten Lebensmittel verursacht, rund ein Viertel der Treibhausgase entstehen durch Küchentechnik, Zubereitung sowie Speisereste.