Herr Kienzle, in der METTNAU-Küche werden täglich gut 500 Portionen gekocht. Was ist Ihr persönlicher Anspruch an Ihre Arbeit?

Das Wichtigste ist für mich, dass der Gast sich bei uns wohlfühlt und er das Essen genießt. Im Hinterkopf habe ich dabei stets die Ernährung als tragende Säule des METTNAU-Therapie-Konzepts und wie wir den Gast für ein gesundes Essverhalten sensibilisieren können.

Bei der Zertifizierung galt es, „DGE-Qualitätsstandards“ umzusetzen. Was genau versteht man darunter?

Im Kern geht es darum, dem Gast die Möglichkeit zu bieten, sich ausgewogen und gemäß den Empfehlungen der DGE zu ernähren. Das bedeutet für uns, zuerst einmal die richtigen Produkte und Speisen in entsprechender Menge anzubieten. Zudem soll der Gast mit Hilfe von Empfehlungen, Beschilderungen und Symbolen durch seine Auswahl geführt werden und so automatisch die richtige Art und Menge an Lebensmitteln zu sich nehmen. Dazu gehören unter anderem ausreichend Obst, Gemüse, Fisch, Milch- und Vollkornprodukte. Fleisch, Wurst und Fertigprodukte sollen eher reduziert werden. Da auf der METTNAU die bewusste Ernährungsweise generell ein wichtiger Bestandteil des Therapie-Konzepts ist, konnten wir die Anforderungen zum Erhalt des Zertifikats gut umsetzen. Mit unserer „herzgesunden Kost“ zeigen wir zum Beispiel, wie sich eine gesunde Ernährung mithilfe optimaler Fettqualität durchführen lässt. Dass in unserer Küche so viel wie möglich frisch gekocht wird, liegt nicht nur an unserem eigenen Qualitätsanspruch, sondern schließt gleichzeitig auch die Verwendung von Fertigprodukten aus, die oftmals zu fettig, zu salzig oder zu stark gezuckert sind.

Das klingt, als habe die METTNAU durch ihre eigenen Qualitätsansprüche schon gute Vorarbeit zur Zertifizierung geleistet. Gab es dennoch größere Hindernisse zu überwinden?

Natürlich war es nicht ganz so einfach und wir waren oft nicht sicher, ob wir uns wirklich auf dem richtigen Weg befinden. Dass wir im ersten Zertifizierungsaudit mit 95 % bewertet wurden, macht uns stolz. Die Zertifizierung geht mit einer permanenten Weiterentwicklung und Optimierung aller Küchenabläufe einher. Organisatorisch gab es jedoch im Rahmen der Vorbereitung für das Zertifizierungsaudit sehr viel zu tun und dabei haben wir grundsätzlich die Inhalte aller unserer Team-Besprechungen hinterfragt.

Was zum Beispiel?

Eine Bedingung zur Zertifizierung war die Reduzierung von Warmhaltezeiten der Speisen, die wichtig für den Erhalt der Nährstoffe sind. Dazu war es notwendig, teilweise ganze Kochprozesse umzustellen. Des Weiteren wurde das Angebot von Fisch, vegetarischen Gerichten und Vollkornbeilagen erweitert. Wir verwenden nun ausschließlich Fische aus zertifiziertem und nachhaltigem Fang. Eine große Aufgabe war jedoch, die Gerichte im Speiseplan über eine ganze Woche hinweg so aufzuteilen und auch auszuschildern, dass sie mit dem Gesamtkonzept und den Empfehlungen des DGE übereinstimmen. Darüber hinaus hatte dies auch Auswirkungen auf  viele Bereich inklusive der Neugestaltung von hunderten von Schildern zur Deklaration der Speisen.

Wer war an dem Zertifizierungsprozess beteiligt und wie lange hat er gedauert?

Wir haben grob drei Jahre gebraucht von der Idee bis zur Zertifizierung. Dazu habe ich das gesamte Ernährungsteam ins Boot geholt, also nicht nur die Küche, sondern vor allem auch unsere Diätassistentinnen. Wir haben uns mit der Frage beschäftigt, wie wir unser Angebot noch ausgewogener und vielfältiger gestalten können, welche ernährungsphysiologischen Anforderungen relevant sind, wir dabei aber ebenso den Bedürfnissen und Wünschen der Patienten gerecht werden. In Teamarbeit entstanden gute Ideen. Hinzu kommt, dass sich ein Konzept nur dann erfolgreich umsetzen lässt, wenn alle Beteiligten die Sinnhaftigkeit verstehen und hinter dem Projekt stehen.

Welchen konkreten Nutzen hat die METTNAU von der Zertifizierung?

Mehrere Dinge. Zum einen haben wir uns im Rahmen der Zertifizierung mit Aspekten auseinandergesetzt, die uns schon lange beschäftigt haben. Nun haben wir uns die Zeit nehmen „müssen“, diese zu hinterfragen und gemeinsam Lösungen zu finden. Die Festlegung von Abläufen und Prozessschritten im Rahmen des Qualitätsmanagements schafft Sicherheit für Mitarbeiter und sorgt ebenso für eine kontinuierliche Qualität unseres Speisenangebotes. Außerdem schweißt es uns als Team zusammen. Und nicht zuletzt setzen wir ein Signal, denn wir heben uns von anderen Kliniken ab und können unseren Gästen eine zertifizierte Leistung anbieten.

Sie haben große Restaurants geleitet, unter anderem „das Steigenberger“ in Konstanz. Nun kochen Sie mit weniger Butter und Salz, in Ihren Soßen sucht man vergeblich Sahne und Wein. Haben sie dabei überhaupt noch Freude am Kochen?

Die Freude am Kochen wird ja nicht dadurch bestimmt, dass ich aus dem Vollen schöpfen kann. Die Freude entsteht, wenn ich mit meinen Möglichkeiten, durch gutes Handwerk, ausgewählte Produkte und ein motiviertes Team dem Gast genau das anbieten kann, was er bei mir erwartet. In der gehobenen Gastronomie mag es mehr Kreativität, Unterhaltung und „Hochwertigkeit“ geben – jedoch in einem anderen Kontext. Bei uns sind es Faktoren wie die gesunde Ernährung, das Verfolgen diätetischer Ziele, die Auswahl und der Genuss, die wichtig sind. Und ich möchte an dieser Stelle einmal offen lassen, in welchem Arbeitsbereich der Anspruch letztendlich höher ist.

Mit freundlicher Genehmigung der Autorin Nicola M. Westphal und des Zeller Magazins.

Das Interview führte Bettina Wegener mit Annegret Körner

Was gab in Ihrer Klinik den Anstoß die Station Ernährung-Zertifizierung umzusetzen?

A. Körner: Hier im Uniklinikum ist der Anspruch an eine umfassende und qualitativ hochwertige Serviceleistung für den Patienten sehr hoch. Dazu gehört auch ein vollwertiges Ernährungsangebot. Auf der Basis des bisherigen, von der UKD Service GmbH selbst erarbeiteten Ernährungskonzepts, war das Verpflegungsunternehmen bereits auf einem guten Weg. Doch in der Umsetzung der DGE-Qualitätsstandards sah die Betriebsleitung eine gute Möglichkeit, das bisherige Angebot noch zu optimieren. 

Wie ist die Vollverpflegung der Patienten bei Ihnen organisiert?

A. Körner: Vorrangig arbeiten wir mit dem Tablettsystem zu allen Mahlzeiten. Einzelne spezielle Kliniken erhalten die Mahlzeiten im Großgebinde (Buffetversorgung), wie z. B. die Onkologie, Psychosomatik, Strahlenklinik und Gynäkologie – Geburtenstation. Das Regenerieren der Hauptmahlzeiten erfolgt durch Kontaktwärme. Für die Speisenbestellung liegen in den Zimmern Speiseplanmappen aus. Die Ernährungshostessen nehmen mittels mobilen Erfassungsgeräten bei den Patienten auf den Stationen die Bestellung auf.  

Die Implementierung von Neuerungen birgt meist auch Herausforderungen in sich. Welche traten bei Ihnen auf und wie haben Sie diese gelöst?

A. Körner: Wichtigster Schritt war anfangs sicher die genaue Analyse der derzeitigen Angebote und die Feststellung des bestehenden Qualitätsstandards. Danach erfolgten die Ergänzung und Umstellung der Basisangebote gemäß der Empfehlungen der DGE sowie das Erstellen von Musterspeisenplänen zur individuellen Nutzung durch die Patienten. So werden jetzt mehr frische, saisonale und regionale Produkte eingesetzt. Dafür mussten auch die Anforderungsprofile an die Lieferanten ganz neu erstellt werden. Eigentlich war alles ganz problemlos umsetzbar. Lediglich die DGE-Forderung nach MSC-zertifiziertem Fisch lässt sich für uns nur mit großem Aufwand realisieren, da sowohl die Anbieter fehlen als auch die Kosten enorm hoch sind. Die Kosten befinden sich aber dennoch im Einklang mit den Verpflegungssätzen.

Besonders wichtig ist es, den Pflegedienstleitungen und dem Geschäftsbereich Qualitätsmanagement Anliegen und Inhalte von „Station Ernährung“ vorzustellen und zu erläutern, sowie aussagekräftige Medien sowohl für Patienten als auch für das Personal bereitzustellen.

Wie werden die Station-Ernährung zertifizierten Verpflegungsangebote Ihren Patienten kenntlich gemacht?

A. Körner: Wir haben für eine spezielle Menülinie (Frühstück, Mittag, Abendbrot) die "Station Ernährung“-Zertifizierung der DGE erhalten. Alle dazu gehörenden Komponenten sind mit einem entsprechenden Logo gekennzeichnet. Damit für die Patienten ersichtlich wird, wie sie sich aus dem vorhandenen Angebot ihren individuellen Speiseplan selbst zusammenstellen können, liegt den Patientenmappen u. a. ein entsprechender Musterspeisenplan bei. Damit die Patientinnen und Patienten nach der Entlassung erste Anhaltspunkte für eine gesündere Ernährung bekommen, haben wir eine ‚Ernährungsempfehlung für die ganze Woche‘ in Form eines Speisenplans erarbeitet, den sie sich mit nach Hause nehmen können.

Welche Tipps geben Sie Kliniken, die vorhaben den DGE Standard umzusetzen?
A.Körner: Unbedingt von Beginn an alle Entscheidungsträger in die Erarbeitung der neuen Konzepte einbeziehen und so wenig wie möglich bei der Auswahl der Speisen reglementieren. Unsere Aufgabe sehen wir vor allem darin, gesundheitsfördernde Angebote zu machen - wenn es schmeckt, wählt der Patient diese auch aus! 

Vielen Dank Frau Körner für das Interview!

Welchen Vorteil sehen Sie für Ihre Klinik durch die Station Ernährung-PREMIUM-Zertifizierung?

Janina Korn: Wichtig ist uns in erster Linie der wissenschaftlich fundierte Hintergrund, der hinter der Zertifizierung steht. Dieser, verbunden mit der Theorie, in Form von Ernährungsberatung und Vorträgen für die Rehabilitandinnen und Rehabilitanden, prägt unsere tägliche Praxis. Durch die Zertifizierung erreichen wir eine hohe Verpflegungsqualität und Ernährungskompetenz. Um den aktuellen Kenntnisstand zu sichern, bilden wir uns laufend fort und lassen aktuelle Erkenntnisse kontinuierlich in die Praxis  einfließen.

Welche Rückmeldungen erhalten Sie von den Rehabilitandinnen und Rehabilitanden und wie profitieren sie von der Zertifizierung?

Janina Korn: Unsere Rehabilitandinnen und Rehabilitanden sind aufmerksamer und fragen gezielt nach den Hintergründen, da wir viel Werbung mit dem Station Ernährung-Logo machen. Wir bekommen immer wieder Anregungen und viele positive Rückmeldungen. Unsere sehr erfreuliche Beobachtung ist, dass die Rehabilitandinnen und Rehabilitanden durch den Verzehr der zertifizierten Menülinie innerhalb von drei Wochen durchschnittlich zwei Kilogramm abnehmen.

Was war für Sie bei der Implementierung des DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in Rehabilitationskliniken eine besondere Herausforderung?

Janina Korn: Die Zusammenarbeit zwischen Verteilerküche und Hauptküche stellte eine Herausforderung dar. Hier war eine ständige Kommunikation zwischen allen Beteiligten notwendig. Außerdem wurden die eigenen Rezepte mindestens zweimal Probe gekocht. Denn was in der Theorie auf dem Papier mit sehr gut benotet wird, muss auch kochbar sein und vor allem schmecken. Außerdem mussten wir immer wieder einzelne Menükomponenten ausprobieren, da nicht alles für Cook & Chill umsetzbar war. Auch bei der Speisenplanbewertung gab es Herausforderungen. So haben wir für die Übereinstimmung der Soll-Ist-Analyse eine Optimierung des Speisenplans auf Grundlage der DACH-Referenzwerte durchgeführt. Auch die Schulung des gesamten Küchenpersonals mit Küchenhilfen und Servicekräften war für die Umsetzung von besonderer Bedeutung, damit alle Beteiligten über Hintergründe und Nutzen informiert wurden.

Was geben Sie anderen Rehakliniken, die auch vorhaben, den DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Rehabilitationskliniken umzusetzen, mit auf den Weg?

Janina Korn: Die Umsetzung des Qualitätsstandards ist eine Herausforderung, die neben einem zeitlichen Aufwand auch Personaleinsatz erfordert. Das Engagement wird jedoch mit einem hohen Maß an Qualität und Kompetenz belohnt. Die Zertifizierung stellt nicht nur sicher, dass die Verpflegung den aktuellen wissenschaftlichen Empfehlungen entspricht. Das Station Ernährung-Logo gewährleistet auch ein nährstoffoptimiertes, abwechslungsreiches Speisenangebot, das von der Qualität der Lebensmittel über die Verarbeitung bis hin zum ansprechenden Ambiente und der Kennzeichnung für die Rehabilitandinnen und Rehabilitanden transparent und öffentlichkeitswirksam ist.

Frau Korn, vielen Dank für das Gespräch!

Miller: Nach der Kostverordnung vom Arzt werden die Rehabilitanden von der Ernährungsberatung über ihre Menülinie/Kostform informiert. Dabei lernen Sie auch schon das Station-Ernährung-Angebot kennen. Alle Informationen zu Station-Ernährung werden in der Patientenmappe verständlich dargestellt, außerdem durch Kennzeichnung der zertifizierten Menülinie im Speisesaal durch Aufstellen von Hinweistafeln und zukünftig im Internet.

Was würden Sie als die größten Veränderungen, die Sie vornehmen mußten beschreiben und wie haben Sie diese gelöst?
Miller: Ungefähr ein Jahr wurde zur Entwicklung des nährstoffoptimierten 4-Wochen-Speiseplans im normalen Dienstablauf (Köchen und Diätassistenten/innen) benötigt. Die Qualität spielt bereits beim Einkauf eine Rolle. Auf fettarme Zubereitung wird geachtet. Bei der Zubereitung von Gemüse und Kartoffeln werden nährstofferhaltende Garmethoden (Dünsten, Dämpfen, Grillen) verwendet. Nach Rezepten mit Zubereitungshinweisen werden die Speisen hergestellt. Zur Portionierung der Speisen dient ein Kellenplan. Zur täglichen Verpflegung gehören mehrere Vollkornprodukte, sowie auch Salat (Salatbuffet/Mittag) und Gemüse.

Können Sie sagen, wie die Akzeptanz der Angebote bei den Rehabilitanden ist?
Miller: Die richtigen Werte sind das eine - in erster Linie aber entscheiden Zutaten und Zubereitung, ob die Menü-Linie-"Vitalgäu" (entspricht der zertifizierten Menülinie Station Ernährung) von den Patienten angenommen wird. Nur wenn auch Geschmack und Präsentation überzeugen, findet das Konzept eine breite Akzeptanz. Die Menü-Linie steht für Vital = ausgewogen und Allgäu = regional (regionale Produkte werden bevorzugt verarbeitet). Ungefähr 70-80 % der Patienten erhalten die zertifizierte Menü-Linie, sind zufrieden mit der ausgewogenen Kost, reduzieren das Gewicht und senken u.a. die Blutfette. 

Welche Tipps geben Sie Kliniken, die vorhaben den DGE Standard umzusetzen?
Miller: Es ist nur mit qualifizierten Mitarbeitern, mit viel Engagement möglich zum normalen Dienstablauf den Speiseplan zu entwickeln und die Nährstoffberechnungen zu erstellen. Nach mehreren Schulungen und Gesprächen (einschließlich der DGE) und Motivierung der Mitarbeiter konnten wir das Vorhaben in die Tat umsetzen. Durch die nährstoffoptimierte Vollverpflegung nach den DGE-Standards ist eine optimale Versorgung mit gleichzeitiger Prävention gewährleistet.

Vielen Dank Frau Miller für das Interview