In der heutigen Zeit steigt die Nachfrage nach vegetarischen Gerichten. Auch in der Klinik werden Fleisch, Fleischprodukte und auch Fisch zwar in der Regel weiterhin gerne verzehrt, müssen aber für eine wachsende Mehrzahl an Menschen nicht mehr jeden Tag auf dem Speiseplan stehen. Mit den Kriterien für die ovo-lacto-vegetarische Menülinie in der Gemeinschaftsverpflegung lässt sich ein Menüangebot gestalten, das gesundheitsfördernd ist und den Essensteilnehmern ermöglicht, sich ausgewogen zu ernähren.

In einer ovo-lacto-vegetarischen Ernährung wird auf Fleisch, Fleischprodukte und Fisch verzichtet. Neben Proteinen sind die genannten Lebensmittel Lieferanten für weitere Nährstoffe, wie Omega-3-Fettsäuren und Jod, die in der vegetarischen Menülinie durch eine entsprechende Speiseplangestaltung kompensiert werden sollten. Neben Hülsenfrüchten und Hühnereiern eigenen sich hierzu unter anderem Milch und Milchprodukte sowie Nüsse. Ein Einsatz von industriell hergestellten Fleischersatzprodukten ist aus ernährungsphysiologischer Sicht nicht notwendig. Wie eine optimale Lebensmittel-Auswahl für die ovo-lacto-vegetarische Vollverpflegung aussehen sollte erfahren Sie hier.

Die Kriterien für die ovo-lacto-vegetarische Menülinie ergänzen die sieben DGE-Qualitätsstandards. Sie wurden entwickelt, um Betrieben der GV eine Hilfestellung bei der Gestaltung einer gesundheitsfördernden vegetarischen und nachhaltigen Verpflegung zu geben. Zudem besteht nun die Möglichkeit, eine solche Menülinie zu zertifizieren. Die Basis für die Kriterien der ovo-lacto-vegetarischen Menülinie bilden die Anforderungen an die Lebensmittelhäufigkeiten und -qualitäten aus dem „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Krankenhäusern"  die sich auf die folgenden Lebensmittelgruppen beziehen:

• Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln,
• Gemüse und Salat,
• Obst,
• Milch und Milchprodukte, Hühnereier,
• Fette und Öle,
• Getränke.

Die vollständigen Kriterien für die Gestaltung der Verpflegung sind dem DGE-Qualitätsstandard der jeweiligen Lebenswelt zu entnehmen.

für einen Ein-Wochen-Speiseplan (sieben Verpflegungstage bei Vollverpflegung)

[1] Bei Getreideprodukten wie Brot, Nudeln, Reis und Mehl ist die Vollkornvariante die beste Wahl.
[2] Kernobst, Steinobst, Beerenobst, Südfrüchte oder Nüsse
[3] Ölsamen, wie Sonnenblumenkerne, Sesam, Leinsamen gehören botanisch zu den Gemüsen. Da diese aber auf Nährstoffebene große Ähnlichkeiten mit den Nüssen und Kernen aufweisen, werden sie hier zu einer gemeinsamen Gruppe zusammengefasst.

Zusätzliche Kriterien für die Speisenauswahl bzw. -zubereitung

• Industriell hergestellte Fleischersatzproduktehttps://www.station-ernaehrung.de/typo3/^[1] sind max. 2 x pro Woche im Mittagsangebot vorhanden.
• ebenso sind max. 3 x pro Woche im Mittagsangebot frittierte und/oder panierte Produkte eingesetzt.

Darüber hinaus gelten die in den DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in Krankenhäusern und in Rehakliniken genannten Kriterien für die Speisenplanung und -herstellung, Warmhaltezeiten, Temperaturen und Sensorik sowie die Empfehlungen für die optimale Speisenauswahl.