Lieblingsgerichte der IGW-Besucher für die Verpflegung optimiert

Favoriten aus der „Topf-Aktion“ sind jetzt in den Rezeptdatenbanken zu finden.

---

Mit insgesamt knapp 200 Lieblingsgerichten hatte sich das Publikum rege an der Abfrage des DGE-Projekts „IN FORM in der Gemeinschaftsverpflegung“ am IN FORM-Messestand auf der letzten Internationalen Grünen Woche (IGW) im Januar 2020 in Berlin beteiligt. Alle Lieblingsgerichte wurden gesichtet und sieben davon so optimiert, dass sie nicht nur den Gaumen erfreuen, sondern auch die Gesundheit fördern und Rücksicht auf die Umwelt nehmen. Das DGE-Projektteam stellt die optimierten Lieblingsrezepte nun vor und erinnert so an die international wichtigste Messe für die Ernährungs- und Landwirtschaft, die dieses Jahr nur eingeschränkt digital stattfindet.

Lieblingsrezepte in die Mensa, ins Betriebsrestaurant oder in die Senioreneinrichtung bringen: Dies war Ziel der sogenannten „Topf-Aktion“ des DGE-Projekts „IN FORM in der Gemeinschaftsverpflegung“. Den Rahmen dazu bot die Internationale Grüne Woche 2020 in Berlin unter dem Motto: „Du entscheidest!“. Die Besucher*innen waren entsprechend aufgerufen, ihre Lieblingsgerichte in einen gläsernen Aktionstopf einzuwerfen, die sie gerne in der Kita, der Schul-Mensa, dem Betriebsrestaurant, in Kliniken oder Senioreneinrichtungen auf dem Speiseplan sehen würden.  

Am Messestand machte ein gläserner, dampfender Topf darauf aufmerksam. Auf den Einwurfkarten konnten Standgäste ihre Lieblingsgerichte genauer beschreiben sowie die Altersgruppe angeben für die sie sich die Gerichte wünschen. So ließen sich die Essenswünsche später zur entsprechenden Lebenswelt (z. B. Schule oder Betrieb) zuordnen. Die Messegäste nannten insgesamt 198 Lieblingsessen. Die Auswertung ergab:
•    Kinder und Jugendliche nannten 32 Lieblingsspeisen,
•    von Berufstätigen kamen 68 Rezeptideen,
•    Senior*innen beteiligten sich mit 24 Lieblingsrezepten,
•    74 weitere Ideen wurden ohne Angabe des Alters genannt.
Besonders erwünscht: Aufläufe, Gerichte mit Nudeln oder Kartoffeln
In der Gemeinschaftsverpflegung kommt es darauf an, dass die Tischgäste zufrieden sind. Deshalb sollten auch die jeweiligen Lieblingsgerichte möglichst in den Speiseplänen vorkommen. Um dies zu fördern, wurden die auf der IGW 2020 am häufigsten genannten Lieblingsgerichte in die Rezeptdatenbanken der Lebenswelten von IN FORM in der Gemeinschaftsverpflegung aufgenommen.
Die Wünsche wurden zuvor nach den Kriterien der DGE-Qualitätsstandards optimiert – nach der Maßgabe: die Gesundheit zu fördern und Umweltressourcen zu schonen. Schon kleine Veränderungen reichen, um den Gehalt an Nährstoffen zu erhöhen – ohne den Charakter eines Gerichts zu verändern. Einige auf diese Weise optimierte Rezepte werden hier mit kurzen Erklärungen vorgestellt.
Optimierte Rezeptvarianten für Kinder und Jugendliche
Unter Schüler*innen lautete der Top-Wunsch: Nudelgericht mit Spinatsoße. Optimiert wird dieses Lieblingsessen, indem der Spinatsoße Frischkäse als fettärmere Variante anstelle der Sahne zugegeben wird. Vollkornnudeln bringen einen nussigen Geschmack und enthalten Nähr- und Ballaststoffe des ganzen Getreidekorns. Eine Portion Lachs liefert Omega-3-Fettsäuren. Als IGW-Lieblingsrezept findet sich diese Variante jetzt unter dem Titel „Lachs-Spinatpasta“ in der Rezeptdatenbank von „Schule + Essen = Note 1“.

Essenswünsche aus der Berufswelt
Berufstätige wünschten sich bei der Topf-Aktion am IGW-Messestand oft süße Gerichte. Genannt wurden Milchreis und Kaiserschmarren. Milchreis ohne Zucker, dafür mit einem ungesüßten Kompott oder frischem Obstsalat serviert und mit gehackten Nüssen garniert, lässt ein optimiertes Gericht entstehen. Unter „Milchreis mit Apfelmark und Haselnüssen“ wurde das Rezept bei „JOB&FIT“ in der Rezeptdatenbank eingefügt.

Der Kaiserschmarrn wird mit Haferflocken und Weizenvollkornmehl – oder als geschmackliche Alternative mit Buchweizenmehl – zubereitet. Die Haferflocken sättigen länger und enthalten mehr Nährstoffe als Weißmehl. Zusätzlich kommt eine pürierte Banane dazu, um den Teig ohne Zucker zu süßen. Apfelmus wird als Beilage genutzt. Fertig ist ein weiteres Rezept, das den DGE-Qualitätsstandards entspricht und mit der Bezeichnung „Kaiserschmarrn mit Apfelkompott“ bei den Rezepten von JOB&FIT gelistet ist.

Im Rahmen der Topf-Aktion wurden häufig Aufläufe als Wunschgericht genannt. Alternativ zum klassischen Nudelauflauf mit Schinken oder Bechamelsauce kreierte das Projektteam einen Auflauf mit Bulgur, Gemüse und Feta. Die Kombination aus Bulgur, der in der Regel aus ganzen Weizenkörnern geschrotet wird, Möhren und Brokkoli sowie Feta bringt Abwechslung in den Speiseplan. Der „Gemüse-Bulgurauflauf“ wurde bei „JOB&FIT“ in die Rezeptdatenbank eingefügt.

Lieblingsrezepte für und von Senior*innen

Kartoffelsalat ist ein Lieblingsrezept vieler Senior*innen, wie sich im Rahmen der IGW bei der Topf-Aktion zeigte. Um den Fettgehalt des Gerichtes zu reduzieren, ist eine Zubereitung mit Essig und Rapsöl statt Mayonnaise sinnvoll. Neben Gewürzgurken werden auch frische Gurken eingesetzt, um eine Rohkostkomponente einzubringen. So entsteht das Rezept für den „Bayrischen Kartoffelsalat“.

---