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Überprüfung der CCPs

Überwachungsmaßnahmen

Die Überwachungsmaßnahmen sollen sicherstellen, dass die Gesundheitsgefahr unter Kontrolle ist und die CCPs funktionieren sowie innerhalb der Grenzwerte liegen. Dies bedeutet beispielsweise, dass die Temperatur und die zeitliche Einwirkung von Erhitzungsprozessen überwacht werden. Dafür muss nachgewiesen werden, dass die festgelegten Messmethoden sowie -geräte geeignet sind, um die Funktionstüchtigkeit der Überwachungsverfahren sicherzustellen. Für die Praxis bedeutet diese Anforderung, dass die Genauigkeit der Messgeräte durch ein gültiges Kalibrierzertifikat (= Nachweis über Messgenauigkeit) belegt und beim Kauf vorhanden sein muss.

Korrekturmaßnahmen

Es muss im Vorfeld überlegt werden, wie bei Nichteinhaltung der festgelegten Grenzwerte verfahren werden soll. Die Korrekturmaßnahmen werden eingeleitet, wenn die Überwachung anzeigt, dass ein CCP nicht mehr unter Kontrolle ist. Neben Zuständigkeiten müssen Anweisungen über Mittel und Art des Eingreifens sowie über den Umgang mit fehlerhaften Produkten bestimmt werden.

Beispiel:

Für den Ausfall eines Kühlraumes muss festgelegt werden, was mit den dort gelagerten Speisen nach ungekühlten Standzeiten und einem Temperaturanstieg geschehen soll. Was mit diesen Speisen gemacht wurde, muss dokumentiert werden. Eine Korrekturmaßnahme für einen Temperaturanstieg kann unter anderem die Entsorgung aller dort gelagerten Speisen sein. Ebenso muss beim Wareneingang von Tiefkühl-Waren bei einer festgestellten Temperatur von z. B. -15 °C anstatt der geforderten -18 °C geprüft werden, ob die Ware direkt zurückgewiesen oder angenommen und sofort verarbeitet werden kann.

Verifizierungsmaßnahmen

Regelmäßige Verifizierungsmaßnahmen (= Kontrollen, Überprüfungen) sollen sicherstellen, dass der CCP in Ordnung ist und die Überwachungsmaßnahmen funktionieren. Dies könnte z. B. bedeuten, dass in regelmäßigen Abständen, jedoch mindestens jährlich, überprüft wird, ob der Kombidämpfer die angezeigte Temperatur tatsächlich erreicht. Dies kann durch eine Vergleichsmessung mit einem zweiten Thermometer ermittelt werden. Damit wird die Messgenauigkeit des Systems sichergestellt.

Aktualisierung des HACCP-Verfahrens

Die Umsetzung des HACCP-Verfahrens muss kontinuierlich an die betrieblichen Gegebenheiten angepasst werden. Wenn irgendwelche Veränderungen am Erzeugnis oder im Herstellungsprozess stattfinden, so überprüft der Lebensmittelunternehmer das HACCP-Verfahren und passt es in der erforderlichen Weise an. Im Rahmen einer regelmäßigen Wiedervorlage soll die Richtigkeit und Aktualität des HACCP-Verfahrens überprüft und sichergestellt werden. Hiermit ist die jährliche Revision gemeint.  

Neben betrieblichen Veränderungen in den Prozessen zur Vor- und Zubereitung sowie Ausgabe von Speisen können Rechtsvorschriften Grund für eine Überarbeitung des HACCP-Konzeptes sein. Beispielsweise sind nach Inkrafttreten der Lebensmittelinformations-Verordnung (LMIV) die Stoffe und Erzeugnisse, die eine Allergie oder Unverträglichkeit auslösen, in die bestehende Gefahrenanalyse aufzunehmen. Hierzu zählt, dass sogenannte Produktbeschreibungen von den Lieferanten abgefragt werden. Zudem ist darauf zu achten, dass die dort gemachten Angaben über die Zutaten aktuell sind und bei Rezepturänderungen eine Informationsübermittlung erfolgt. Zudem muss der Betrieb bei vorverpackten Lebensmitteln das Etikett prüfen und z. B. bei Angabe von Spuren eine Regelung mit diesen Produkten festlegen.