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Personalhygiene

Da Keime vom Menschen auf Lebensmittel übertragen werden können, muss beim Berühren von Lebensmitteln auf persönliche Hygiene geachtet werden. Hierfür müssen nachfolgende Punkte festgelegt werden:

  • kontrollierte Zutrittsregelungen für die Küche
  • Arbeitskleidung
  • Händehygiene
  • Essen, Trinken, Rauchen nur in den vorgesehenen Räumen bzw. Plätzen

Exkurs zum „Infektionsschutz"

Für die vorbeugende Händedesinfektion zum Infektionsschutz, beispielsweise bei einer Grippepandemie, können sogenannte „begrenzt viruzide“ Mittel eingesetzt werden. Jedoch ist in diesem Zusammenhang darauf hinzuweisen, dass nicht alle Viren mit einem  Desinfektionsmittel mit einer „begrenzten Viruzidie“ zu entfernen sind.

Der VAH (Verbund für Angewandte Hygiene e. V.) erklärt, dass „hinsichtlich der Widerstandsfähigkeit gegen Desinfektionsmittel sich aufgrund der Virusstruktur zwei Gruppen unterscheiden lassen: die behüllten und die unbehüllten Viren. Die Wirksamkeit eines Mittels gegen behüllte Viren wird als „begrenzt viruzid" definiert. Die zusätzliche Wirksamkeit auch gegen die schwieriger zu inaktivierenden unbehüllten Viren wird als „viruzid" bezeichnet". Diese Unterscheidung ist zweckmäßig, da eine viruzide Wirkung schwieriger zu erzielen ist, aber nicht in allen Fällen erforderlich ist. Weiter beschreibt der VAH, dass die in vielen Bereichen durch Blut und Körperflüssigkeiten übertragbaren Viren „behüllt" sind, sodass hier „begrenzt viruzide" Desinfektionsmittel im Allgemeinen ausreichen. Influenza-Viren gehören zur Gruppe der behüllten Viren, sodass hier „begrenzt viruzide" Mittel geeignet sind. Diese Empfehlung wird auch in einer Stellungnahme des Robert Koch-Instituts (RKI) gegeben.

Jedoch ist darauf hinzuweisen, dass u. a. Noroviren zu den unbehüllten Viren zählen und deshalb hierfür in der Regel viruzide Mittel erforderlich sind. Im Zweifelsfall sollten sich die Verantwortlichen der Betriebsverpflegung beim Hersteller genau informieren, ob die gewählten Präparate für den jeweiligen Verwendungszweck die erforderliche Wirksamkeit besitzen.

Verhalten im Krankheitsfall

Personen, die krank sind, dürfen nicht mit Lebensmitteln in Berührung kommen. Dafür sind nachfolgende Punkte einzuhalten:

  • Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote meldepflichtiger Erkrankungen (IfSG)
  • Mitteilungspflicht bei ersten Anzeichen (Durchfall, Erbrechen)
  • hygienische Versorgung von Verletzungen und Wunden an den Händen (Eintrag in ein Verbandbuch).