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Praxisbeispiele

Zertifizierte Krankenhäuser und Rehakliniken, die die DGE-Qualitätsstandards erfolgreich eingeführt haben zeigen als "Good Practice"-Beispiele auf, wie sie das Konzept von Station Ernährung umgesetzt haben, welche Hürden und Herausforderungen ihnen begegnet sind und welche Vorteile sie durch die Zertifizierung erfahren.

Ein Steckbrief gibt Ihnen einen ersten Überblick über die wesentlichen Kennzahlen der Klinik. Hintergrundinformationen und Tipps zur Umsetzung eines ausgewogenen Verpflegungsangebots finden Sie in einem Interview.

Universitätsklinikum Carl Gustav Carus Dresden

Das Universitätsklinikum Carl Gustav Carus Dresden ist mit 1.295 Betten und 141 tagesklinischen Plätzen das größte Krankenhaus der sächsischen Landeshauptstadt. Es ist zugleich das einzige Krankenhaus der Maximalversorgung in Ostsachsen, dass mit seinen rund 700 Ärzten das gesamte Spektrum der modernen Medizin abdeckt. 1600 Schwestern und Pfleger kümmern sich um das Wohl der Patienten.

„Als Krankenhaus der Maximalversorgung liegt uns eine gesundheitsfördernde und genussvolle Ernährung für unsere Patientinnen und Patienten besonders am Herzen. Denn zur Top-Medizin gehört gesunde und ausgewogene Kost“, sagt der Kaufmännische Vorstand des Universitätsklinikums, Wilfried Winzer. „Deshalb haben wir uns für die Zertifizierung durch die DGE entschieden. Schließlich ist eine optimale Ernährung ein wichtiger Baustein dafür, Gesundheit und Leistungsfähigkeit der Kranken wiederherzustellen und zu erhalten.“ 

Krankenhaus

Universitätsklinikum Carl Gustav Carus Dresden

Zertifizierungsart und seit wann:

DGE-Zertifizierung Station Ernährung seit Mai 2013

Verpflegungsystem:

Cook&chill / Eigenproduktion

Anzal der Betten:

1295

Anzahl der Patienten pro Jahr: 

Jahresdurchschnitt 35.000 BKT/Monat

Eigen-/Fremdregie:

Eigenregie (Die UKD-Service-GmbH ist eine 100%ige Tochtergesellschaft der Uniklinik.)

Anzahl Menülinien:

4

Anzahl Küchenmitarbeiter:

61

Das Interview führte Bettina Wegener mit Annegret Körner

Was gab in Ihrer Klinik den Anstoß die Station Ernährung-Zertifizierung umzusetzen?

A. Körner: Hier im Uniklinikum ist der Anspruch an eine umfassende und qualitativ hochwertige Serviceleistung für den Patienten sehr hoch. Dazu gehört auch ein vollwertiges Ernährungsangebot. Auf der Basis des bisherigen, von der UKD Service GmbH selbst erarbeiteten Ernährungskonzepts, war das Verpflegungsunternehmen bereits auf einem guten Weg. Doch in der Umsetzung der DGE-Qualitätsstandards sah die Betriebsleitung eine gute Möglichkeit, das bisherige Angebot noch zu optimieren. 

Wie ist die Vollverpflegung der Patienten bei Ihnen organisiert?

A. Körner: Vorrangig arbeiten wir mit dem Tablettsystem zu allen Mahlzeiten. Einzelne spezielle Kliniken erhalten die Mahlzeiten im Großgebinde (Buffetversorgung), wie z. B. die Onkologie, Psychosomatik, Strahlenklinik und Gynäkologie – Geburtenstation. Das Regenerieren der Hauptmahlzeiten erfolgt durch Kontaktwärme. Für die Speisenbestellung liegen in den Zimmern Speiseplanmappen aus. Die Ernährungshostessen nehmen mittels mobilen Erfassungsgeräten bei den Patienten auf den Stationen die Bestellung auf.  

Die Implementierung von Neuerungen birgt meist auch Herausforderungen in sich. Welche traten bei Ihnen auf und wie haben Sie diese gelöst?

A. Körner: Wichtigster Schritt war anfangs sicher die genaue Analyse der derzeitigen Angebote und die Feststellung des bestehenden Qualitätsstandards. Danach erfolgten die Ergänzung und Umstellung der Basisangebote gemäß der Empfehlungen der DGE sowie das Erstellen von Musterspeisenplänen zur individuellen Nutzung durch die Patienten. So werden jetzt mehr frische, saisonale und regionale Produkte eingesetzt. Dafür mussten auch die Anforderungsprofile an die Lieferanten ganz neu erstellt werden. Eigentlich war alles ganz problemlos umsetzbar. Lediglich die DGE-Forderung nach MSC-zertifiziertem Fisch lässt sich für uns nur mit großem Aufwand realisieren, da sowohl die Anbieter fehlen als auch die Kosten enorm hoch sind. Die Kosten befinden sich aber dennoch im Einklang mit den Verpflegungssätzen.

Besonders wichtig ist es, den Pflegedienstleitungen und dem Geschäftsbereich Qualitätsmanagement Anliegen und Inhalte von „Station Ernährung“ vorzustellen und zu erläutern, sowie aussagekräftige Medien sowohl für Patienten als auch für das Personal bereitzustellen.

Wie werden die Station-Ernährung zertifizierten Verpflegungsangebote Ihren Patienten kenntlich gemacht?

A. Körner: Wir haben für eine spezielle Menülinie (Frühstück, Mittag, Abendbrot) die "Station Ernährung“-Zertifizierung der DGE erhalten. Alle dazu gehörenden Komponenten sind mit einem entsprechenden Logo gekennzeichnet. Damit für die Patienten ersichtlich wird, wie sie sich aus dem vorhandenen Angebot ihren individuellen Speiseplan selbst zusammenstellen können, liegt den Patientenmappen u. a. ein entsprechender Musterspeisenplan bei. Damit die Patientinnen und Patienten nach der Entlassung erste Anhaltspunkte für eine gesündere Ernährung bekommen, haben wir eine ‚Ernährungsempfehlung für die ganze Woche‘ in Form eines Speisenplans erarbeitet, den sie sich mit nach Hause nehmen können.

Welche Tipps geben Sie Kliniken, die vorhaben den DGE Standard umzusetzen?
A.Körner: Unbedingt von Beginn an alle Entscheidungsträger in die Erarbeitung der neuen Konzepte einbeziehen und so wenig wie möglich bei der Auswahl der Speisen reglementieren. Unsere Aufgabe sehen wir vor allem darin, gesundheitsfördernde Angebote zu machen - wenn es schmeckt, wählt der Patient diese auch aus! 

Vielen Dank Frau Körner für das Interview!

Röpersbergklinik Ratzeburg

Als erste Rehabilitationsklinik in Deutschland trägt die Röpersbergklinik seit Anfang 2012 das Prädikat "Station Ernährung-PREMIUM-Zertifizierung" und wurde für ihr Angebot einer vollwertigen und nährstoffoptimierten Verpflegung ausgezeichnet. Damit beweist die Ratzeburger Rehaklinik ein stimmiges Gesamtkonzept. So bildet eine umfangreiche medizinische Versorgung in einem freundlichen Ambiente, kombiniert mit einer schmackhaften, ausgewogenen und darüber hinaus nährstoffoptimierten Verpflegung die Grundlage für eine schnelle Genesung der Rehabilitandinnen und Rehabilitanden.

Steckbrief der Röpersbergklinik Ratzeburg

Name der Klinik:

Röpersbergklinik Ratzeburg GmbH

Zertifizierungsart und seit wann:

Station Ernährung-PREMIUM-Zertifizierung seit Januar 2012

Verpflegungsystem:

Verteilerküche mit Cook & Serve und Cook & Chill

Anzahl Betten:

190 bei maximaler Belegung

Patienten pro Jahr:

2.500 Rehabilitandinnen und Rehabilitanden

Eigen-/Fremdregie:

Eigenregie

Anzahl Menulinien:

3

Küchenmitarbeiter:

15

Das Interview führte Bettina Wegener mit Diätassistentin Janina Korn.

Was war Ihre Motivation die Station Ernährung-PREMIUM-Zertifizierung in Ihrer Klinik umzusetzen?

Janina Korn: In unserer Rehaklinik erhält jeder neu aufgenommene Rehabilitand am ersten Tag eine persönliche Einweisung in das Buffetsystem und in den folgenden Tagen einen Einführungsvortrag über die vollwertige Ernährung nach den 10 Regeln der DGE. Dadurch wird von Anfang an dem Thema Ernährung ein hoher Stellenwert beigemessen und Interesse dafür geweckt. Auch können wir die Bedeutung der Ernährung für den Rehabilitationserfolg darstellen. Unsere Rehabilitandinnen und Rehabilitanden hinterfragen vor allem durch diesen Vortag die wissenschaftliche Grundlage der Ernährungsinformationen. Damit Theorie und Praxis verknüpft werden, kam für uns ausschließlich eine Zertifizierung durch die DGE in Frage.

Wie ist die Verpflegung in Ihrer Klinik organisiert?

Janina Korn: Wir haben in unserem Haus eine Hauptküche und eine Verteilerküche. Die Zubereitung des warmen Mittagessens findet in der Hauptküche statt. Das kalte Buffet für Frühstück und Abendessen sowie alle Salate und Desserts bereiten wir in der Verteilerküche zu. Die Rehabilitandinnen und Rehabilitanden können dann ihr Frühstück, Mittag- und Abendessen im Speisensaal am Buffet auswählen.

Was ist das Besondere an der vollwertigen Verpflegung für Ihre Rehabilitanden?

Janina Korn: Die Rehabilitandinnen und Rehabilitanden haben die Möglichkeit aus drei Mittagessen auszuwählen, davon ist eine Menülinie zertifiziert. Außerdem trägt unser Buffet auch „Schulungscharakter“. Der "DGE-Parcours" ist so aufgebaut, dass alle Lebensmittel, Speisen und Getränke mit Schildern versehen sind, die Angaben zu Kalorien, Fett i. Tr. und Ballaststoffen tragen. Uns ist ganz wichtig, dass wir das, was wir in unseren Vorträgen und Beratungen vermitteln, auch in der Verpflegung umsetzen.

Wie machen Sie das Station Ernährung zertifizierte Verpflegungsangebot für Ihre Rehabilitandinnen und Rehabilitanden kenntlich?

Janina Korn: Direkt im Eingangsbereich der Klinik hängt für alle sichtbar die Zertifikatsurkunde. Das zertifizierte Mittagessen ist im Speisenplan mit dem Station Ernährung-Logo gekennzeichnet. Außerdem hängt am Eingang des Speisensaals eine Fotowand mit Bildern aller Gerichte der zertifizierten Menülinie. Diese vermittelt das reichhaltige, abwechslungsreiche Angebot und trägt damit sehr zur Akzeptanz der zertifizierten Menülinie bei. Im Eingangsbereich des Speisensaals gibt es zu jeder Mahlzeit einen Aufsteller mit der Empfehlung der zertifizierten Auswahl. Als Signalisation der einzelnen Speisenkomponenten am Buffet tragen die jeweiligen Lebensmittel Fähnchen, auf denen das Station Ernährung-Logo zu sehen ist. Diese dienen den Rehabilitandinnen und Rehabilitanden als Hilfestellung, um sich ihre Mahlzeit entsprechend zusammenzustellen.

Welchen Vorteil sehen Sie für Ihre Klinik durch die Station Ernährung-PREMIUM-Zertifizierung?

Janina Korn: Wichtig ist uns in erster Linie der wissenschaftlich fundierte Hintergrund, der hinter der Zertifizierung steht. Dieser, verbunden mit der Theorie, in Form von Ernährungsberatung und Vorträgen für die Rehabilitandinnen und Rehabilitanden, prägt unsere tägliche Praxis. Durch die Zertifizierung erreichen wir eine hohe Verpflegungsqualität und Ernährungskompetenz. Um den aktuellen Kenntnisstand zu sichern, bilden wir uns laufend fort und lassen aktuelle Erkenntnisse kontinuierlich in die Praxis  einfließen.

Welche Rückmeldungen erhalten Sie von den Rehabilitandinnen und Rehabilitanden und wie profitieren sie von der Zertifizierung?

Janina Korn: Unsere Rehabilitandinnen und Rehabilitanden sind aufmerksamer und fragen gezielt nach den Hintergründen, da wir viel Werbung mit dem Station Ernährung-Logo machen. Wir bekommen immer wieder Anregungen und viele positive Rückmeldungen. Unsere sehr erfreuliche Beobachtung ist, dass die Rehabilitandinnen und Rehabilitanden durch den Verzehr der zertifizierten Menülinie innerhalb von drei Wochen durchschnittlich zwei Kilogramm abnehmen.

Was war für Sie bei der Implementierung des DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in Rehabilitationskliniken eine besondere Herausforderung?

Janina Korn: Die Zusammenarbeit zwischen Verteilerküche und Hauptküche stellte eine Herausforderung dar. Hier war eine ständige Kommunikation zwischen allen Beteiligten notwendig. Außerdem wurden die eigenen Rezepte mindestens zweimal Probe gekocht. Denn was in der Theorie auf dem Papier mit sehr gut benotet wird, muss auch kochbar sein und vor allem schmecken. Außerdem mussten wir immer wieder einzelne Menükomponenten ausprobieren, da nicht alles für Cook & Chill umsetzbar war. Auch bei der Speisenplanbewertung gab es Herausforderungen. So haben wir für die Übereinstimmung der Soll-Ist-Analyse eine Optimierung des Speisenplans auf Grundlage der DACH-Referenzwerte durchgeführt. Auch die Schulung des gesamten Küchenpersonals mit Küchenhilfen und Servicekräften war für die Umsetzung von besonderer Bedeutung, damit alle Beteiligten über Hintergründe und Nutzen informiert wurden.

Was geben Sie anderen Rehakliniken, die auch vorhaben, den DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Rehabilitationskliniken umzusetzen, mit auf den Weg?

Janina Korn: Die Umsetzung des Qualitätsstandards ist eine Herausforderung, die neben einem zeitlichen Aufwand auch Personaleinsatz erfordert. Das Engagement wird jedoch mit einem hohen Maß an Qualität und Kompetenz belohnt. Die Zertifizierung stellt nicht nur sicher, dass die Verpflegung den aktuellen wissenschaftlichen Empfehlungen entspricht. Das Station Ernährung-Logo gewährleistet auch ein nährstoffoptimiertes, abwechslungsreiches Speisenangebot, das von der Qualität der Lebensmittel über die Verarbeitung bis hin zum ansprechenden Ambiente und der Kennzeichnung für die Rehabilitandinnen und Rehabilitanden transparent und öffentlichkeitswirksam ist.

Frau Korn, vielen Dank für das Gespräch!

Klinik Lindenberg-Ried

Die Klinik Lindenberg-Ried ist eine Fachklinik für Rehabilitation, in der medizinische Rehabilitationen und Anschlussheilbehandlungen durchgeführt werden. Die Klinik verfügt über 145 Patientenzimmer.
Zu Beginn der Rehabilitationsmaßnahme erfolgt eine gründliche Anamnese und körperliche Untersuchung sowie eine Analyse der Funktionsstörungen nach Operationen. Zur Verbesserung der Ernährungslage erfolgen Ernährungsberatungen in Form von Individualberatung sowie Gruppenberatungen mit der Zielsetzung einer adaptierten Nahrungsaufnahme. In der Klinik Lindenberg-Ried wurde eine nährwertoptimierte Menülinie mit Nährwertangaben kreiert, welche für Patienten mit Stoffwechselstörungen, Adipositas und orthopädischen Beschwerden eine ideale Ernährungsgrundlage darstellt. Als bundesweit zweite Klinik erhielt die Klinik im Jahr 2013 die Premium-Auszeichnung „Station Ernährung“.

Name der Klinik:

Klinik Lindenberg-Ried

Zertifizierungsart und seit wann:

Station Ernährung-PREMIUM-Zertifizierung seit Juli 2013

Verpflegungsystem:

Mischküche

Anzahl Betten:

145

Patienten pro Jahr:

2.215 Rehabilitandinnen und Rehabilitanden

Eigen-/Fremdregie:

Eigenregie

Anzahl Menulinien:

3

Küchenmitarbeiter:

6 Vollzeitkräfte, 2 Teilzeitkräfte und 2 Diätassistentinnen

Das Interview führte Bettina Wegener mit der leitenden Diätassistentin Margarita Miller.

Was gab in Ihrer Klinik den Anstoß die Station Ernährung-Zertifizierung umzusetzen?
Miller: Verwaltungsleiter, Küchenleitung und Ernährungsberatung waren sich einig, dass eine ausgewogene Ernährung die beste Prävention für die Rehabilitanden ist.

Wie ist die Verpflegung der Rehabilitanden bei Ihnen organisiert?
Miller: Die Rehabilitanden nehmen die Mahlzeiten im Speisesaal ein. Beim Frühstück und Abendessen können sie sich am Buffet nach Einweisung von der Ernährungsberatung bedienen.
Am Mittag erfolgt die Essensausgabe von unserem Team im Speisesaal nach Essenskarten, welche jeder Rehabilitand, nach der vom Arzt erstellten Kostverordnung, erhält. Außerdem können sich die Essenteilnehmer jeden Mittag am Salatbuffet bedienen. Nur unsere Orthopädie-Patienten mit Gehstützen bekommen die drei Mahlzeiten von unseren Servicekräften an den Tisch gebracht.

Wie werden die Station-Ernährung zertifizierten Verpflegungsangebote Ihren Rehabilitanden kenntlich gemacht?

Miller: Nach der Kostverordnung vom Arzt werden die Rehabilitanden von der Ernährungsberatung über ihre Menülinie/Kostform informiert. Dabei lernen Sie auch schon das Station-Ernährung-Angebot kennen. Alle Informationen zu Station-Ernährung werden in der Patientenmappe verständlich dargestellt, außerdem durch Kennzeichnung der zertifizierten Menülinie im Speisesaal durch Aufstellen von Hinweistafeln und zukünftig im Internet.

Was würden Sie als die größten Veränderungen, die Sie vornehmen mußten beschreiben und wie haben Sie diese gelöst?
Miller: Ungefähr ein Jahr wurde zur Entwicklung des nährstoffoptimierten 4-Wochen-Speiseplans im normalen Dienstablauf (Köchen und Diätassistenten/innen) benötigt. Die Qualität spielt bereits beim Einkauf eine Rolle. Auf fettarme Zubereitung wird geachtet. Bei der Zubereitung von Gemüse und Kartoffeln werden nährstofferhaltende Garmethoden (Dünsten, Dämpfen, Grillen) verwendet. Nach Rezepten mit Zubereitungshinweisen werden die Speisen hergestellt. Zur Portionierung der Speisen dient ein Kellenplan. Zur täglichen Verpflegung gehören mehrere Vollkornprodukte, sowie auch Salat (Salatbuffet/Mittag) und Gemüse.

Können Sie sagen, wie die Akzeptanz der Angebote bei den Rehabilitanden ist?
Miller: Die richtigen Werte sind das eine - in erster Linie aber entscheiden Zutaten und Zubereitung, ob die Menü-Linie-"Vitalgäu" (entspricht der zertifizierten Menülinie Station Ernährung) von den Patienten angenommen wird. Nur wenn auch Geschmack und Präsentation überzeugen, findet das Konzept eine breite Akzeptanz. Die Menü-Linie steht für Vital = ausgewogen und Allgäu = regional (regionale Produkte werden bevorzugt verarbeitet). Ungefähr 70-80 % der Patienten erhalten die zertifizierte Menü-Linie, sind zufrieden mit der ausgewogenen Kost, reduzieren das Gewicht und senken u.a. die Blutfette. 

Welche Tipps geben Sie Kliniken, die vorhaben den DGE Standard umzusetzen?
Miller: Es ist nur mit qualifizierten Mitarbeitern, mit viel Engagement möglich zum normalen Dienstablauf den Speiseplan zu entwickeln und die Nährstoffberechnungen zu erstellen. Nach mehreren Schulungen und Gesprächen (einschließlich der DGE) und Motivierung der Mitarbeiter konnten wir das Vorhaben in die Tat umsetzen. Durch die nährstoffoptimierte Vollverpflegung nach den DGE-Standards ist eine optimale Versorgung mit gleichzeitiger Prävention gewährleistet.

Vielen Dank Frau Miller für das Interview 

Sie haben noch Fragen zu der konkreten Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards in der Klinik Lindenberg Ried?

Dann wenden Sie sich bitte an den Küchenleiter Herrn Högner:

Öffnet ein Fenster zum Versenden der E-Mailenrico(at)högner(at)drv-schwaben.de oder telefonisch unter 08381/ 804641