Sensorik
Die sensorische Qualität entscheidet maßgeblich über die Akzeptanz des Essens. Daher muss besonders in der Gemeinschaftsverpflegung sichergestellt werden, dass eine angemessene sensorische Qualität der Speisen vorliegt. Dabei spielen v.a. das Aussehen, der Geschmack und die Konsistenz eine wichtige Rolle.
Sensorik ist ein Sammelbegriff für die Gesamtheit aller Vorgänge der Sinneswahrnehmung von Lebewesen. Dazu zählen Sehen, Riechen, Hören, Fühlen und Schmecken.
Aussehen
- Speisen werden appetitanregend präsentiert. Denn: Das Auge isst mit!
- Speisen werden lebensweltspezifisch angerichtet.
- Lebensmittel haben ihre typische Farbe behalten, welches durch eine kurze Gar- und Warmhaltezeit gewährleistet werden kann.
- Farbzusammenstellung auf dem Teller ist ansprechend.
Geschmack
- Lebensmittel haben ihren typischen Geschmack behalten.
- Speisenkomponenten sind abwechslungsreich mit Kräutern und Gewürzen abgeschmeckt.
- Sparsam salzen und dem Tischgast die Möglichkeit zum Nachwürzen zur Verfügung stellen.
Konsistenz
- Gemüse, Teigwaren und Reis sind beim Verzehr der Lebenswelt angepasst.
- Kurzgebratenes ist knusprig und kross.
- Fleisch hat eine zarte Textur.
Geruch
- Die Speisen sollten typisch und appetitlich riechen.
- Unangenehme Mischgerüche sollten vermieden werden.
- Der Speisesaal und die Zimmer sollten gut zu lüften sein, damit die Patienten und Rehabilitanden sowie die Zimmer nicht zu sehr nach Essen riechen.
Geräusche
- Das Geräusch eines Lebensmittels muss bei Verzehr typisch klingen, z. B. Knacken bei Abbeißen eines Apfels.
- Die Umgebungsgeräusche beeinflussen den Genuss beim Essen. Im Speisesaal eines Krankenhauses oder einer Rehaklinik sollte die Geräuschkulisse angenehm ruhig sein.