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Vollverpflegung

Ziel eines gesundheitsfördernden Angebotes ist eine bedarfs- und bedürfnisgerechte Verpflegung der Patienten und Rehabilitanden in Ihrer Klinik.
Damit bieten Sie die Möglichkeit die Genesung und das Wohlbefinden zu steigern und einer Mangelernährung entgegen zu wirken.
Neben einem ausgewogenen Speisen- und Getränkeangebot, das individuelle Auswahl  ermöglicht, spielen auch Rahmenbedingungen, wie kompetente freundliche Mitarbeiter, die bei der Speisenauswahl und -verteilung behilflich sind, eine nicht unerhebliche Rolle.

Die Vollverpflegung umfasst alle Mahlzeiten des Tages. Dazu zählen die drei Hauptmahlzeiten Frühstück, Mittagessen und Abendessen, sowie zwei Zwischenmahlzeiten, die wahlweise am Vormittag, Nachmittag oder als Spätmahlzeit angeboten werden können.

 

 

Optimale Auswahl

Die Basis für eine optimale Lebensmittelauswahl bilden der DGE-Ernährungskreis sowie die Dreidimensionale DGE-Lebensmittelpyramide.

 

Bei einer vielfältigen Auswahl sowie einer klugen Kombination beim Einsatz von Lebensmitteln aus den verschiedenen Lebensmittelgruppen wird der Nährstoffbedarf eines Erwachsenen  im Wochendurchschnitt gedeckt. Es wird ein PAL-Wert von 1,2 für bettlägerige oder weniger aktive Patienten sowie ein PAL-Werte von 1,4 für aktive Patienten und Rehabilitanden mit physiotherapeutischen Anwendungen zugrunde gelegt.

Häufigkeiten der Lebensmittelgruppen einer Menülinie für die Vollverpflegung einer Woche (7-Tage) auf einen Blick

  • mind. 21 x Getreide, Getreideprodukte oder Kartoffeln; davon mind. 14 x Vollkornprodukte
  • pro Woche max. 2 x Kartoffelerzeugnisse
  • täglich 3 Portionen Gemüse, davon mind. 1 Portion Rohkost oder Salat
  • täglich mind. 2 Portionen Obst, davon mindestens 1 Portion frisch oder tiefgekühlt (ohne Zuckerzusatz)
  • täglich mind. 2 x Milch oder Milchprodukte
  • pro Woche max. 3 x Fleisch/ Wurst in der Mittagsverpflegung, davon mind. 2 x mageres Muskelfleisch
  • pro Woche mind. 2 x Seefisch, davon mindestens 1 x fettreicher Seefisch

Unter den folgenden Lebensmittelgruppen erfahren Sie, welche Lebensmittel in einer optimalen Auswahl nicht fehlen dürfen und wie häufig und aus welchen Gründen diese innerhalb von 7 Tagen in der Vollverpflegung eingesetzt werden sollten.

Optimale Auswahl: Vollkornprodukte, wie Vollkornbrot, -brötchen, -mehle und -nudeln, Parboiled Reis oder Naturreis, Speisekartoffeln

Wie häufig? täglich, mindestens 3 x,
davon mindestens 2 x als Vollkornprodukt und
maximal 2 x als Kartoffelerzeugnis pro Woche. Dazu zählen Halbfertig- oder Fertigprodukte wie Kroketten, Pommes, Reibekuchen, Gnocchi, Püree aus Pulver oder Klöße.

Warum? Getreideprodukte und Kartoffeln liefern viele Kohlenhydrate! Sie sind der wichtigste Energielieferant für den menschlichen Körper und sollten daher täglich mehrmals auf dem Speiseplan stehen. Daneben enthalten sie hochwertiges Protein und liefern Vitamine und Mineralstoffe (vor allem B-Vitamine, Eisen, Zink und Magnesium) sowie Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Das gilt ganz besonders für die Vollkornprodukte, die bei ausreichender Zufuhr verbunden mit einer adäquaten Trinkmenge Verstopfung vorbeugen können und länger satt machen.

Ideen für Ihr Angebot: Nutzen Sie die Vielfalt dieser Gruppe und bieten Sie schon zum Frühstück abwechslungsreiche Getreideprodukte an. Neben Brot und Brötchen können auch Müslis oder z. B. warmer Couscous mit Obst angeboten werden. 2 x täglich Vollkornprodukte können leicht realisiert werden, in dem Sie Vollkornbrote und -brötchen und Vollkornnudeln einsetzen. Tauschen Sie z. B. bei Pizza oder pikanten Kuchen das Weißmehl gegen Vollkornmehl aus.

Optimale Auswahl: Gemüse frisch oder tiefgekühlt, Hülsenfrüchte, Salate

Wie häufig?: täglich 3 Portionen,
davon mindestens 1 x als Rohkost oder Salat

Warum? Gemüse und Salat stecken voller Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und sekundärer Pflanzenstoffe, die uns vor Krankheiten schützen. Die verschiedenen Gemüsearten (Knollen- /Wurzelgemüse, Zwiebelgemüse, Kohlgemüse, Stängelgemüse, Blattgemüse, Fruchtgemüse und Hülsenfrüchte) bieten Möglichkeiten für eine vielfältige, abwechslungsreiche Speisenplanung. Je nach Gemüsesorte stellen sie Quellen für verschiedene Nährstoffe da. So sind Hülsenfrüchte eine wichtige Proteinquelle, während u. a. Kohlgemüse wie Brokkoli oder Grünkohl Calcium liefern. 

Manche Nährstoffe sind nicht hitzebeständig und werden im Kochprozess zerstört, andere Nährstoffe können aus gegartem Gemüse besser aufgenommen werden. Deshalb fordert der DGE-Qualitätsstandard neben gegartem Gemüse mindestens 1 x Rohkost oder Salat anzubieten.

Ideen für Ihr Angebot: Hülsenfrüchte werten Eintöpfe und Salate mit Eiweiß auf, insbesondere wenn dazu Brot gegessen wird. Die Eiweiße aus den Hülsenfrüchten in Kombination mit dem Brot liefern dem Körper eine besonders gute Eiweißquelle. Gleichzeitig liefern sie zahlreiche weitere Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Bieten Sie Hülsenfrüchte Mal als Linsensalat, mal als Eintopf, Linsenbolognese oder Quiche an.

Optimale Auswahl: Obst frisch oder tiefgekühlt ohne Zuckerzusatz

Wie häufig?  täglich mindestens 2 x

Warum? Obst liefert viele Vitamine Mineralstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe und Ballaststoffe. Es wird empfohlen täglich zwei Portionen Obst anzubieten.

Ideen für Ihr Angebot: Obst sollte schon zum Frühstück Teil des Verpflegungsangebotes sein. Frisches Obst im Müsli bietet den idealen Start in den Tag. Stückobst ist eine praktische Zwischenmahlzeit. Kleingeschnitten oder als Kompott, auch untergerührt in Quark oder Joghurt eignet es sich als Dessert oder Nachmittagsmahlzeit. Ein Smoothie kann ebenfalls mal zum Verzehr motivieren.
Achten Sie auf das saisonale und regionale Angebot!

 

Optimale Auswahl: Milch mit 1,5% Fett, Naturjoghurt mit 1,5-1,8% Fett, Käse mit max. 50% Fett i.Tr. und Speisequark mit max. 20% Fett i. Tr.

Wie häufig? mindestens 2 Portionen pro Tag

Warum: Milch und Milchprodukte enthalten neben Eiweiß viel Calcium und Vitamin D, welches Knochen und Zähne stärkt und gesund hält. Darüber hinaus liefern sie Vitamin A, B-Vitamine und Jod.

 

Die größte Bedeutung hat diese Lebensmittelgruppe in Bezug auf Calcium. Calcium ist vor allem für die Stabilisierung der Knochensubstanz unverzichtbar. Bei Calcium- und Bewegungsmangel sowie entsprechender Veranlagung ist das Risiko der Entstehung von Osteoporose hoch. Achten Sie daher auf eine ausreichende Calciumzufuhr. Das Calcium aus aus Milch und Milchprodukten kann der Körper besser verwerten kann als z. B. aus pflanzlichen Lebensmitteln.

Ideen für Ihr Angebot: Angefangen beim Müsli mit Milch, Joghurt und frischem Obst, über ein Milchshake, Matjes mit Joghurtsoße, Milchreis mit Obstkompott bis hin zu pikanten Quarkkeulchen oder Spinat-Cannelloni mit Käsesoße – Milchprodukte lassen sich vielfältig einsetzen.

Hier finden Sie weitere Idee.

Optimale Auswahl: mageres Muskelfleisch, Seefisch aus nicht überfischten Beständen

Wie häufig? Fleisch und Wurst maximal 3 x in 7 Tagen in der Mittagsverpflegung , davon mindestens 2 x mageres Muskelfleisch. Mindestens 2 x Fisch in 7 Verpflegungstagen, davon mindestens 1 x fettreicher Seefisch.

Warum? Im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung sollten nicht mehr als 300-600 g Fleisch und Wurst pro Woche gegessen werden. Fleisch liefert wichtige Nährstoffe wie Proteine, B-Vitamine, Eisen und Zink. Es enthält aber auch unerwünschte Begleitstoffe wie Fett, Cholesterin und Purine.

Eier enthalten ähnlich wie Fleisch, einerseits wichtige Nährstoffe wie Proteine, Vitamine und Mineralstoffe, jedoch auch Fett und Cholesterin, weswegen sie in geringen Mengen verzehrt werden sollten. Ein Richtwert sind etwa 2-3 Eier pro Woche, in denen die verarbeiteten Eier in Kuchen, Nudeln, Omelett bereits enthalten sind.

Fische, vor allem Fettfische enthalten neben hochwertigem Protein lebenswichtige Omega-3-Fettsäuren. Seefisch liefert zudem noch Jod, welches für die Schilddrüsenfunktion unerlässlich ist. Um die Zufuhr dieser beiden essentiellen Nährstoffe zu gewährleisten wird das Angebot einer Fischmahlzeit pro Woche, bzw. einer Mahlzeit mit fettreichem Seefisch alle zwei Wochen im DGE-Qualitätsstandard gefordert.

Ideen für Ihr Angebot: In unserer Rezeptdatenbank finden Sie leckere Rezepte mit fettreichem Seefisch, wie Matjesfilet "Hausfrauenart" oder Lachs mit Olivenkruste und Backkartoffelsalat.

Optimale Auswahl: Rapsöl, Walnuss-, Weizenkeim-, Oliven- oder Sojaöl

Wie häufig?: Rapsöl ist Standardöl und wird täglich eingesetzt.

Warum: Rapsöl ist geschmacksneutral und lässt sich zum Braten, Dünsten, Frittieren sowie in kalten Dressings einsetzen. Es hat einen hohen Anteil an Omega-3 Fettsäuren und liefert einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren in einem ausgewogenen Verhältnis. Ein hoher Anteil an pflanzlichen Omega-3-Fettsäuren hat einen positiven Einfluss auf die Gesundheit.

Ideen für Ihr Angebot: Bieten Sie Ihren Gästen auch mal Salate mit einem Dressing auf Walnussölbasis an.


Bei Frühstück und Abendessen stellen sich Patienten oft die Frage: Butter oder Margarine? Butter ist leichter verdaulich, schmeckt vielen besser, hat aber einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren. Margarine wird aus pflanzlichen Ölen hergestellt und enthält mehr ungesättigte Fettsäuren. Personen, die erhöhte Blutfettwerte aufweisen, sollten Margarine mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren bevorzugen. Für alle anderen gilt - entscheiden Sie selbst- aber mehr als 15-30 g Streichfett pro Tag sollten es nicht sein.

Optimale Auswahl: Wasser, ungesüßter Früchte-, Kräuter-, oder Rotbuschtee

Wie häufig? täglich über den ganzen Tag verteilt und auf Wunsch auch in der Nacht.

Getränke sollten jederzeit zur Verfügung stehen, aktiv angeboten und bei Bedarf angereicht werden. Der Flüssigkeitsbedarf ist ein Richtwert, der für Erwachsene bei mindestens 1,4 besser bei 1,5 l/Tag liegt. Bei Krankheiten wie Fieber, Durchfall, hohen Außentemperaturen und körperlicher Aktivität kann der Flüssigkeitsbedarf deutlich höher liegen.

Bei speziellen Indikationen, z.B. bei Nierenerkrankungen sind abweichende Trinkmengen möglich, die vom Arzt angeordnet werden.

Warum? Unser Körper braucht Wasser als Baustoff, Lösungs-, Transport- und Kühlmittel und ist unerlässlich für die Konzentrations- und Leistungsfähigkeit.

In der Gemeinschaftsverpflegung werden, wie in nahezu jedem Haushalt, auch Produkte verschiedener Convenience-Stufen verwendet. Was Convenience bedeutet, und welche Vor- und Nachteile diese mit sich bringen erfahren Sie hier.

Checklisten für die Verpflegung in Kliniken

Die Checkliste Krankenhausverpflegung sowie die Checkliste Rehakliniken dienen als erste Hilfestellung zur Überprüfung des Verpflegungsangebotes. Auch die Leerliste für Krankenhausverpflegung sowie die Leerliste für die Verpflegung in Rehakliniken können Sie nutzen, um die Häufigkeiten auf Ihrem Speiseplan zu überprüfen.

Verantwortliche für die Verpflegung können anhand dieser Listen einschätzen, inwieweit sie die Kriterien der DGE-Qualitätsstandards bereits umsetzen und in welchen Bereichen ihrer Einrichtung weiterer Optimierungsbedarf besteht.

Die Selbsteinschätzung und ausgefüllte Checkliste unterliegt keiner Prüfung seitens der DGE und garantiert nicht das Bestehen des Audits im Rahmen einer Zertifizierung.