7. Care-Studie zur Patientenverpflegung im Krankenhaus veröffentlicht

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Die Studie wurde von der K&P Consulting GmbH in Zusammenarbeit mit dem Deutschen Krankenhausinstitut (DKI) durchgeführt und präsentiert wirtschaftliche Kennzahlen von 2024. Verpflegungsverantwortlichen bietet sie sowohl zur aktuellen Situation als auch zukünftigen Entwicklungen Transparenz auf dem Markt.

Die Erhebung wird alle 3 Jahre durchgeführt und erfasst vielfältige Daten zu der Art und Weise, wie Patient*innen in deutschen Allgemeinkrankenhäuser verpflegt werden. Bei der 7. Umfrage im Frühjahr 2025 wurden erstmalig auch Aspekte der Nachhaltigkeit mit untersucht. Teilgenommen haben dieses Mal gut 280 Allgemeinkrankenhäuser mit mehr als 80 Betten.

Die Patientenverpflegung ist und bleibt eine große Herausforderung für alle Beteiligten. Gesundheitliche, diätetische und kulturell unterschiedliche Bedarfe spielen dabei genauso eine Rolle wie gastronomischer Anspruch, Technik, Logistik, Wirtschaftlichkeit oder Nachhaltigkeit.

Kein Krankenhaus ist wie das Andere, es gibt viele Wege zum Ziel. Einen Überblick über diese Vielfältigkeit liefert die Studie und zeigt zukünftige Entwicklungen auf. Teilweise unterscheidet sich die Art der Verpflegung stark danach, ob es sich um kleine oder große Häuser handelt, ob sie eher in Ballungsgebieten oder auf dem Land sind, oder wer das Krankenhaus betreibt. Die Studie bildet den ganzen Markt ab.

Ergebnisse - Kurzüberblick

Separate Sonderkostformen werden heute deutlich seltener angeboten als noch vor 20 Jahren. Es gab einen Rückgang von 25% in 2005 zu 12% in 2025.

Die Belieferung externer Einrichtungen hat sich verschoben. Es werden deutlich mehr Altenheime (von 31% in 2009 zu 49% in 2025) und Kindergärten (39% in 2009 zu 51% in 2025) beliefert. Dies erfolgt zum Großteil mit den gleichen Speiseplänen wie für die Patient*innen.

Es zeigt sich eine Verschiebung bei den Produktionssystemen. Weiterhin werden gut 50 % der Küchen in Eigenregie geführt. Zunehmend geschieht dies aber über Ausgründungen von eigenen Service-GmbHs. Während 2022 noch über die Hälfte der Häuser Cook & Chill (Eigenproduktion) favorisierte, sind es 2025 nur noch 20 %. Cook & Freeze und Cook & Chill (extern tablettiert) gewinnen an Bedeutung.

Es gab große Steigerung bei den Warenkosten, diese nahmen in den letzten 3 Jahren um 33% zu. Im Jahr 2022 lagen diese Kosten noch bei 5,32 € und erfuhren davor nur moderate Steigerungen. In 2024 lagen diese bei 7,07 € Wareneinsatz/Verpflegungstag.

Ergebnisse zur Nachhaltigkeit

Erstmals wurden die Krankenhäuser befragt, wie wichtig ihnen Nachhaltigkeit in der Verpflegung sei. Nur 3 % halten Nachhaltigkeit für unwichtig. Zweidrittel der Entscheider halten das Thema für wichtig, wovon 7 % es als sehr wichtig priorisieren.

64 % der Krankenhausküchen achten bei der Speiseplanung darauf, den CO2 - Fußabdruck zu reduzieren. Dies geschieht primär durch die Reduzierung des Fleischanteils (54 %), aber auch durch einen geringeren Einsatz von Fisch und Meeresfrüchten (21 %) und Milchprodukten (18 %). Eine Maßnahme, um Nachhaltigkeit im Betrieb zu etablieren, sind Schulungen der Mitarbeitenden. Diese werden jedoch derzeit nur in 24 % der Betriebe umgesetzt. Die Mehrheit von 76 % führt keine Nachhaltigkeits-Schulungen durch.

Auch Nachhaltigkeitszertifizierungen sind in den Kliniken weniger üblich. Am ehesten (4%) wird die Zertifizierung "Nachhaltige Verpflegung" der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) von den Befragten umgesetzt. 12 % planen eine Umsetzung und 6 % setzen die Kriterien der DGE teilweise um. An zweiter Stelle steht die Bio-Außer-Haus-Verpflegungs-Verordnung, welche 2% umsetzen und 7 % eine Umsetzung planen.

Fazit

Immer wieder schaffen es also zahlreiche Kliniken ein gutes Angebot zu erstellen und neben einem gesunden Verpflegungsangebot auch noch in Sachen Nachhaltigkeit zu punkten. Verschaffen Sie sich doch gerne selber einen Überblick über die aktuellen Zahlen.

Quelle: https://www.kup-consult.de/kompetenzen/care-studie/