Ganztier-Verarbeitung in der Gemeinschaftsverpflegung

Knapp 30 Zuhörer*innen versammelten sich am Dienstag, 04.02.2025 online, um am 20. digitalen Austausch-Formates „WissensSchnittchen“ teilzunehmen.
Bei dem Termin standen Ideen und Hilfestellungen zur Verwendung ganzer Nutztiere in der GV im Mittelpunkt. Die Moderatorin und Dipl. Oec. Troph. Ricarda Corleis gab einen kurzen Überblick über das Projekt „IN FORM in der GV“ und die Ziele der DGE-Qualitätsstandards . Danach übergab sie das Wort an die 3 Referent*innen, die zum einen aus einem Vernetzungs-Projekt berichteten und zum anderen Informationen aus der Küchen-Praxis weitergaben.
Prof. Dr. Dr. Martina Schäfer, informierte über den Aufbau einer regionalen Wertschöpfungskette mit Bio-Weiderind. Sie war Leiterin des vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft geförderten Berlin-Brandenburger Projektes „GanzTierStark“ (2021-2023), in dem die Landwirtschaft, die Verarbeiter*innen und die Küchen direkt zusammengearbeitet haben. Sie stellte heraus, dass der Besuch bei den Tieren vor Ort insbesondere bei den Küchen-Mitarbeitenden den Willen zur Umsetzung deutlich steigerte und nannte die Kommunikation neben dem Aufbau der Lieferkette als wesentliches Erfolgsmerkmal bei der Etablierung.  Das Kommunikationsmaterial, Videos, etc. findet man in der Material-Sammlung und bei den Projektergebnissen auf der Seite des Projekts.
Hubert Bittl, Küchenleiter des bio-zertifizierten „Kasino‘s“, dem Betriebsrestaurant der Versicherungskammer Bayern mit bis zu 1.500 Essen/Tag und Mitglied des BioMentorenNetzwerkes, hob hervor, dass für die Verwertung ganzer Nutztiere ein Paradigmenwechsel notwendig ist. Die Schlüsselfrage lautet nicht mehr, welches Fleischstück am Tag angeboten wird, sondern die Köch*innen sind aufgefordert, ihre Kreativität zu nutzen, um aus den Teilen, die ein ganzes Rind, Schwein, Huhn etc. liefert ein leckeres Gericht zu zubereiten. Neben den Speisen in der Kantine setzt er diesen Ansatz auch bei ToGo-Angebote bzw. auch mit der Abgabe von Teilstücken als vakuumierte Rohware an die Tischgäste, die sich über „seltene“ Tierstücke freuen, um.
Zum Schluss steuerte Christopher Hinze, der als Berater für die Gastronomie sowie BIOSpitzenkoch tätig ist, noch Ideen rund um die kulinarischen Trends, "nose to tail" und "leaf to root", bei und konnte so zeigen, wie sich diese konsequent in der Küchenpraxis umsetzen lassen. Durch die Berücksichtigung der Reifezeit des Fleisches beim Rind und die gezielte Zerlegung im Zusammenarbeit mit dem Handwerk kann er neue Abläufe gut umsetzen. Allerdings konnte er auch berichten, dass die Verarbeitung ganzer Tiere kleinere Küchen insbesondere im Bereich Lagerkapazitäten vor Herausforderungen stellen kann.

Praxistipps und Hinweise

Beim Austausch wurde als wesentlicher Aspekt die Kommunikation zu den Mitarbeitenden sowie zu den Tischgästen, thematisiert. Im Mittelpunkt sollte immer „das Besondere“ der Fleischstücke hervorgehoben werden. Der Aufbau der Lieferketten wurde von allen Referent*innen als der wesentlichste, aber auch aufwendigste Punkt, beschrieben. Eine Schlüsselfigur wurde hier den fleischverarbeitenden Betrieben zugeordnet. Die Teilnehmenden interessierten sich besonders für die Umsetzung in den Einrichtungen. Konkrete Hilfestellungen zur Arbeit in den Kitas wurden erfragt. Die langsame Heranführung an z. B. unbekannte Gerichte wurde hier empfohlen. Zusätzlich besteht über den Aufbau von Lieferketten die Chance, sich mit Einrichtungen aus anderen Lebenswelten der GV zusammenzutun. Zusätzlich konnte Herr Bittl berichten, dass auch das veränderte Ernährungswissen bei den Tischgästen die Küchen manchmal vor Herausforderungen stellt, die er aber gerne versucht aufzugreifen.

Letztes WissensSchnittchen

Leider war dies das zunächst das letzte „WissensSchnittchen“, da das Projekt in Kürze endet. Sollte es zu einem späteren Zeitpunkt zu einer Neu-Auflage kommen, werden wir darüber auf unseren Internetseiten unter der Rubrik „Aktuelles“ bzw. „Service“ informieren.