Verpflegungssysteme

Tellerstapel
© JMG / PIXELIO

Eine Voraussetzung für die Gesundheit und Leistungsfähigkeit von Menschen jeden Alters ist eine vollwertige und bedarfsgerechte Ernährung. Das gilt für das Essen in der Familie ebenso wie für die Verpflegung im Krankenhaus und in Rehakliniken. Das Speisenangebot sollte abwechslungsreich sein, schmecken und wirtschaftlich produziert werden können.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, den Weg „vom Topf zum Teller“ zu gestalten. Ein Verpflegungssystem charakterisiert, wie Speisen hergestellt werden. Der Begriff umfasst nicht nur die Art und Weise der Produktion und Bereitstellung, sondern auch die Anforderungen an Räume, Ausstattung, Personal und Hygiene.

Systeme im Überblick

In der Praxis gibt es vier Verpflegungssysteme

Sie unterscheiden sich vor allem in diesen Fragen: Werden die Speisen direkt nach der Zubereitung warm ausgegeben oder werden sie für eine Zwischenzeit gekühlt bzw. tiefgekühlt und zur Ausgabe regeneriert? Findet die Produktion am Ort der Ausgabe statt oder woanders? Man spricht hier auch von thermischer, räumlicher und zeitlicher Kopplung bzw. Entkopplung von Produktion und Ausgabe.

Verpflegungssysteme in Krankenhäusern und Rehakliniken

In Krankenhäusern und Rehakliniken stehen die Verantwortlichen für die Verpflegung vor besonderen Herausforderungen. Sie müssen den Bedürfnissen einer sehr heterogenen Zielgruppe angemessen begegnen. Verschiedene Altersgruppen sind zu versorgen.  Diäten sind ebenso gefordert wie eine Vollkost. Das gewählte Verpflegungssystem muss deshalb die Zubereitung eines breit gefächerten Angebotes zulassen und es möglich machen, auf wechselnde Anforderungen zu reagieren. Nicht nur die Patientinnen und Patienten, auch die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter der Einrichtung sollen in aller Regel an der Verpflegung teilnehmen. Daraus ergeben sich gegebenenfalls weitere Anforderungen durch Nacht- und Schichtarbeit.

Um ausreichend flexibel zu sein, setzen rund 90 % der Krankenhäuser auf das System Mischküche. Seltener entscheiden sich Krankenhäuser für Cook & Chill (8 %). In aller Regel wird hierbei nicht auf externe Anbieter zurückgegriffen, sondern die Speisen werden am Standort zubereitet, auf Lagertemperatur heruntergekühlt, gelagert und zur Ausgabe wieder regeneriert. Die Versorgung im Rahmen des Tiefkühlkostsystems ist selten. Warmverpflegung spielt in diesem Segment zurzeit keine Rolle.

Im Prinzip ist mit allen Systemen eine gute Verpflegungsqualität zu erreichen, wenn die unterschiedlichen Rahmenbedingungen der Verpflegungssysteme beachtet und die Anforderungen der Zielgruppe in den Vordergrund gestellt werden. Jedes System hat Vor- und Nachteile, die vor der Entscheidung genau geprüft werden sollten.